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L’Arôme par Patrick Faus

: cuisine banale

: cuisine d’un bon niveau

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle

C’est une table discrète qui s’installe lentement mais sûrement dans le paysage gastronomique parisien et qui a déjà une excellente réputation auprès des gourmets. À juste titre. Le travail à quatre mains des deux compères, le propriétaire Eric Martins en salle et Thomas Boullault en cuisine, fonctionne à merveille. Ils se rencontrent pour la première fois au « Seize au Seize » chez le chef Frédéric Simonin. Chacun avait déjà son parcours, presque tout tracé pour Boullault, fils de boucher-charcutier qui se passionne pour le travail de son père et décide de suivre la voie de la cuisine. Parcours classique, apprentissage, fascination des uns, rejet des autres, il avance à travers Philippe Legendre au George V, Christophe Pelé au Royal Monceau qui va le marquer profondément puis retrouve Eric Martins qui vient d’ouvrir l’Arôme. Il évolue d’abord entre ses pérégrinations classiques et sa fascination pour le chef Pelé (parti alors à La Bigarrade). Il trouve finalement son style dans une cuisine réfléchie mais aussi dans l’improvisation du matin en fonction des arrivages. Il aime ces produits qui arrivent au restaurant dès l’aube et qui vont déterminer quelques plats du jour ou du lendemain. Les clients arrivent, il plait, le Michelin passe et repasse, et il est étoilé en 2009. Il a 28 ans.
Un repas récent montre et démontre à quel point l’équipe tourne à fond et atteint une qualité dans le style de la salle, les vins, l’accueil, et la cuisine qui en fait l’adresse à ne pas manquer.
Les réussites majeures : la Pluma Iberico Bellota aux épices du trappeur, étuvée de carottes multicolores au gingembre, fleur de coriandre, jus court à la réglisse (on n’a oublié personne ?) : magnifique de construction et de saveurs. Tourteau breton décortiqué, toutes les saveurs d’un taboulé, avruga : excellentissime ! Les plats intéressants : Queue de gambas en panko (chapelure japonaise), râpé de citron vert, crème des tètes au saké : délicat, subtil et délicieux. Fraisier léger, crème mascarpone à la vanille de Madagascar, sorbet à la pulpe de fraise : rafraîchissant et bien sur la fraise. Un plat « off » : Rougets de petits bateaux, poireaux crayons, décortiqué de crevettes grises, sauce Genevoise façon Philippe Legendre : trop de monde disparate, sous cuisson agaçante de l’ensemble, al dente trop marqué, le « trop en faire » dommageable.
Carte des vins passionnante d’un passionné : Renaud Laurent sommelier, à tous les prix, et de belles découvertes en perspective pour les amateurs. Le genre de restaurant où l’on s’attable avec joie et où l’on sait que l’on va se régaler au premier sens du terme. Un grand moment.

L’Arôme
3, rue Saint Philippe du Roule
75008 Paris
Tél : 01 42 25 55 98
M° : Saint Philippe du Roule
Voiturier
www.larome.fr
contact@larome.fr
Fermé samedi et dimanche
Menu : 39 € « Retour du marché » (déjeuner) –
Menus déjeuner : 69 € (2 plats)
Menus dîner : 69 € (2 plats) – Découverte (4 plats) : 98 €

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