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La Bigarrade par Patrick Faus

: cuisine banale

: cuisine d’un bon niveau

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle

Christophe Pelé est parti. Enfin, pas vraiment. Il n’est plus là mais il est toujours là. En fait, cet ultra doué de l’improvisation et de l’imagination créatrice, arrivé comme une météorite du Royal Monceau en 2007 dans son restaurant, se donne du recul et de la réflexion comme l’on dit lorsqu’on est saisi soit par la fatigue, le doute, ou la perte de l’envie. La Bigarrade a été et reste un restaurant à part grâce au talent du chef et du style qu’il a imposé. Première étoile en 2009, deuxième en 2010 et puis stop ! Depuis quelques semaines, il a laissé les commandes au jeune japonais Yasuhiro Kanayama, anciennement du Bistral. Christophe Pelé a senti en lui cette même soif de création, cette même volonté de ne pas rester en place, et surtout cette même passion. Ils ont travaillé ensemble durant quelques mois, et Pelé s’est doucement retiré, participant encore aujourd’hui à l’élaboration des plats, goûtant, discutant, pour assurer la mutation sans heurts. Yasuhiro Kanayama possède une technique impressionnante, sans froideur cependant, avec une finesse dans l’exécution qui n’est pas sans rappeler Christophe Pelé. La salle n’a pas changé : claire, aérienne, paisible, la cuisine en ligne de mire où les cuisiniers s’affèrent, un spectacle à la fois rassurant et inquiétant. Plaisir ambigu sinon ambivalent de se nourrir.
Comme il se doit, il n’y a pas de carte, pas de choix, pas l’ombre d’une demande sur les cuissons désirées, à part les insupportables « avez-vous des allergies ? » qui font de plus en plus ressembler ces tables à des cliniques. Chaque jour, un menu de six ou dix plats, ou plutôt des « bouchées » comme le dit Franck Hassid, excellentissime directeur et surtout sommelier qui propose d’ailleurs une intéressante sélection de vins en biodynamie sur quelques appellations.
Sur la table, une Focacia tiède, et une huile d’olive napolitaine (Zamparelli) qui embaume l’espace. Délicatesse déjà… Puis les plats arrivent en rafale, soudain, précis, beaux. Petites assiettes d’abord pour amuser la bouche, en fait très travaillées et superbes : Moules, poireau et colonnatta : excellent ; Avocat croustillant, coriandre, riz soufflé : belle fadeur ; Maquereau, fraise et chrysanthème : un mariage classique revisité dans la perfection. Entrée : Foie gras, langoustine marinée, émulsion de beurre noisette, navets, girolles, arenkha (hareng fumé en poudre) : grand plat aux multiples saveurs parfaitement mariées. Plats : Filet de barbue, crème d’abricot, courgette, amandes, écume de reine des prés : positivement grandiose, poisson superbe, écume goûteuse et le croquant légèrement amer des amandes fraîches. Un coup de génie ! Agneau, haricot plat, coques, oignon rouge et jus au schizo : à nouveau excellent dans un autre registre, agneau servi avec le gras (quel bonheur et quel goût !) parfaitement grilloté, UN haricot (quel dommage, mais oui, l’esthétique…), jus dément. Le Cornas 2010 Brise Cailloux de Mathieu Barret était formidable avec ce plat.
Un coup de brise fraîche avec un Granité de pastèque et citron vert pour se remettre et une autre rafale, mais de desserts cette fois. Le pire c’est qu’ils sont tous délicieux et subtils : Crème de citron verveine, gelée de rhubarbe ; Salade de fenouil, ananas, passion à l’huile d’olive ; Crème brûlée à la lavande, Tarte au chocolat, crème de raifort. Et un dessert génial : Glace au lait et crumble. Bouleversant !
On peut dire que la relève est bien assurée et que Christophe Pelé peut dormir tranquille ou au moins partir avec le cœur léger sachant que le talent de son nouveau chef ne fait que commencer.

La Bigarrade (** Michelin)
106, rue Nollet
75017 Paris
Tél : 01 42 26 01 02
M° Brochant
Fermé samedi midi, dimanche et lundi
Menus déjeuner : 35 € – 55 € (+ 50 € pour accord mets et vins)
Dîner : 65 € – 85 € (+ 50 & 70 € pour accord mets et vins)

 

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