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Fish & Chic chez Dessirier par Patrick Faus

Une famille absolument incroyable ! Les Rostang père, mère, filles et tutti quanti. D’abord, un travail et un talent d’une régularité horlogère depuis des décennies et c’est encore dans le gastronomique de Michel Rostang que l’on peut faire un des meilleurs repas de la capitale. En passant, son célébrissime sandwich à la truffe dont les adeptes hystériques ne se comptent plus va retrouver le chemin de La Grande Epicerie à partir de novembre. Bonne nouvelle.
En attendant, Caroline Rostang a eu l’idée de réaliser une variation sur le Fish & Chips, ancêtre de la nourriture des rues où l’on s’en met plein les doigts, dans une version plus sophistiquée. On quitte le trottoir pour entrer chez Dessirier ! Composition : un croustillant de pain noir à l’encre de seiche qui accueille en son sein des poissons nobles travaillés façon tempura, homard, langoustines et bar pour la base avec des variations suivant les arrivages (daurade royale, sole, etc..), des croustillants de pomme de terre et des frites de panisse (à base de farine de pois chiche). Les sauces : tartare of course et une mousseline légère de petits pois. Résultat : original, goûteux, friand, délicieux, panure d’une légèreté aérienne, bons poissons et accompagnement à l’unisson. Chic certes, mais très bon. Une réussite pour un vrai plat. En suggestion sur ardoise depuis début septembre mais très vite à la carte devant le succès (mérité !).
Puis pour ne pas mourir idiot, le Baba au rhum Bailly, millésimé s’il vous plaît, reste indispensable. Bonne maison, damned !

Dessirier
9, place du Maréchal Juin
75017 Paris
Tél : 01 42 27 82 14
www.restaurantdessirier.com
M° : Péreire
Voiturier
Ouvert tous les jours
Fish & Chic : 36 €
Menu : 46 €
Carte : 70 € environ

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