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La Dame de Pic par Corinne Vilder

 

…La bonne assiette est parfois un jeu de piste… 

Quelques jours après l’ouverture officielle, la Maison de Champagne Boizel avait réuni chez « la première » Dame de Pic des journalistes de la presse gastronomique pour déguster quelques cuvées et surtout lancer la cuvée Joyau de France rosé 2004. Un excellent champagne avec une palette aromatique justement dosée qui laisse en bouche une impression de puissance maîtrisée. Un bel ouvrage. L’ambiance était donc à la découverte. On reparlera du décor raffiné et élégant du restaurant, très blanc, rose, beige, avec quelques touches de noir façon boudoir, qui ne saurait déplaire à Chantal Thomass…
Le menu du jour élaboré par Anne-Sophie Pic ? L’Amuse Bouche. La Guimauve à la cacahuète : un exercice en deux temps, un premier goût de guimauve neutre puis la cacahuète qui fond en bouche au bon souvenir d’un Curly ; Le Foie Gras Citron Melba de Pain d’Epices : le foie gras est emporté par le citron. Seule reste la sensation de fraicheur parfaite sur un champagne Boizel blanc de blancs.
L’Huitre spéciale Gillardeau n°3, Crémeux de Chou-Fleur Légèrement Aromatisé à la Fleur de Jasmin : un plat à l’esthétisme irréprochable mais qui cache une bataille à corps perdu entre le jasmin et l’huitre. Et ce n’est pas le petit croustillant à base de panure et de lard de Colonnata qui peut jouer les arbitres. Finalement, tout dépend du choix de chaque bouchée : l’huitre en force pour le côté iodé, l’huitre et le chou-fleur pour un amateur de thé au jasmin.
Le Saint-Pierre Côtier, Feuilles de Cannelle, Haricots Coco, Café Bourbon Pointu : la cuisine était encore en rodage sur le plat avec une sauce légère mais un peu salée et une température de service trop basse. Le jus au café a fait bruisser l’assemblée, toujours prête aux devinettes. Le Lapin Rex du Poitou, Baie de Genévrier, Berlingots de Chèvre Frais Légèrement Fumé et ses Champignons des Bois, Fève Tonka : le lapin est désossé, mariné dans le gin et reconstitué en rouelle. La bonne assiette est parfois un jeu de piste ! Le berlingot de chèvre devrait faire reparler de lui.
En dessert, La Poire William, Réglisse, Violette : la poire pochée, délicieuse comme une poire attendue, était un peu perdue plongée dans sa crème réglissée – trop ?- qui a gagné le match. Etait-ce pour donner du pep’s au dessert sur un champagne rosé ?
Le déjeuner du 27 septembre était mené de main de maître par une équipe en salle professionnelle, attentive, vraiment charmante. La Cuisine d’Anne-Sophie Pic vient d’ouvrir….

La Dame de Pic
20 rue du Louvre
75001 Paris
Tél : 01 42 60 40 40
www.ladamedepic.fr
M° : Louvre
Menus (3 plats, fromages, dessert) :
Vanille ambrée – 79 €
Iode et Fleurs – 100 €
Sous-bois Epices – 129 €
Menu déjeuner (entrée, plat, dessert) : 49 €

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