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Crom’Exquis par Patrick Faus

: cuisine banale

: cuisine d’un bon niveau

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle

« Mon credo c’est le pochage, le rôtissage, les cuissons au beure… »

Il y a des noms comme ça. Qui vous tiennent au corps, ou qui vous plombent, dans tous les cas on doit les transporter. Poids lourd ou poids léger. Bras, Lorain, Troisgros, Bise, … Pierre, 26 ans, c’est Meneau. Le patriarche de Vézelay, un autodidacte de génie longtemps installé dans les trois étoiles, une personnalité hors du commun, donc une grande gueule, donc des problèmes et autres inimitiés. Pierre a grandi au milieu, fasciné, apeuré parfois, attiré dès l’adolescence par ce monde incroyable des cuisines de Marc Meneau. Il se met au travail à coté du père, apprend vite, travaille encore, se perfectionne, se peaufine et se sent prêt après un stage chez Guérard à quitter le nid paternel pour « faire ses preuves » et revenir un jour continuer l’Espérance. Espérons…
Le voilà à Paris comme beaucoup de chefs en rêvent. Un bistrot dans la forme et dans le fond, dans une rue calme du 8ème arrondissement tendance Saint-Augustin. Petite salle colorée, pimpante, presque joyeuse. Décor simple mais efficace, surtout sur les banquettes et devant le bar. A l’accueil et omniprésente en salle : Flora Peuch, souriante, délicate et aux petits soins. Une sorte de perfection. Une carte courte, bien pensée, changeante au fil des goûts et des produits et pour ne pas lasser les (déjà) fidèles. On y spotte une Salade Gourmande en hommage à Michel Guérard et des Cromesquis en hommage au père. Une véritable drogue dure inventée par Marc Meneau, au départ : foie gras/truffes/porto. Une folie ! Celui de Pierre Meneau ce jour-là était aux herbes, délicat et délicieux en explosion dans la bouche car il faut avaler entière la petite boule magique.
Un Pâté en Croûte, propre sur lui, assez goûteux même si manquant un peu de puissance et avec un peu trop de pistaches envahissantes. Un bel effort cependant et un homme qui fait ce plat ne peut être foncièrement méchant ! Produits d’exception et douce fraîcheur pour le Saumon mariné et sardines à la crème aigre. Quel beau mariage ! Comme ce Cabillaud aux poireaux à la crème, vous avez bien lu « à la crème ». Hérésie ? Non, fin, subtil, cuisson parfaite, beau jus d’herbes, et une sauce gribiche servie à part qui fouette l’ensemble. Grand ! Pierre Meneau dit qu’il n’est pas trop pâtissier. On le croit volontiers avec une Crème brûlée au safran et grenades relativement bancale. Mais foin de tout cela, c’est juste un dessert et il y en aura d’autres. Carte des vins encore courte et axée sur la Bourgogne. Il fallait s’y attendre…
En attendant, l’adresse de ce jeune chef doué, assumant ses bases classiques et ses plats dans le même esprit, est plus que recommandable. Indispensable. Il est toujours passionnant de découvrir un chef à l’aube de son talent et de sa carrière.

Questions à Pierre Meneau

Quel fut le « déclic » cuisine chez vous ?
C’est plus un cheminement à travers le temps, un peu comme un chemin introspectif. Par contre, depuis l’âge de 8 ans, je me disais qu’un jour je serais derrière les fourneaux. J’ai été très vite passionné par le chemin de mon père à la fois charismatique et génial, et j’ai voulu suivre la même route mais à ma manière.

Les rapports de travail avec lui se passent bien ?
Très bien. On a travaillé ensemble à l’Espérance pendant pas mal de temps et après je suis allé chez Guérard qui était et est toujours la philosophie de la cuisine qui me correspond le plus.

Vous souhaitez plus tard reprendre l’Espérance ?
J’y ai grandi, j’y ai travaillé, c’est à nous, et je ne vois pas pourquoi on perdrait cela. Pour moi, c’est essentiel de continuer.

Vous faites un plat de votre père sur la carte ?
Le Veau caramel et tatin d’endives qui est un classique de l’Espérance. C’est un plat qui me convient bien.

Vous allez beaucoup jouer sur votre nom ?
C’est toujours plus difficile de se faire un prénom que de se faire un nom. Je ne joue pas sur mon nom, c’est les autres qui jouent pour moi…

Pour les produits, vous travaillez avec des gens connus ?
Dans beaucoup de restaurants parisiens, la carte devient un annuaire de fournisseurs ! Trop c’est trop ! C’est du marketing culinaire. Ça a commencé avec Gillardeau et ses huîtres. Je cherche et je trouve mes propres producteurs.

Quel type de cuisine défendez-vous ?
Mon credo, c’est le pochage, le rôtissage, les cuissons au beurre, les clins d’œil aux sauces à l’ancienne et des bistrots parisiens. J’aime faire redécouvrir tout ça. Le classique n’est pas rétrograde. Je n’aime pas le formatage général quel qu’il soit. J’ai toujours été un adepte de la contre-culture !

Crom’Exquis
Pierre Meneau
22, rue d’Astorg
75008 Paris
Tél : 01 42 65 10 74
info@cromexquis.com
www.cromexquis.com
M° : Saint-Augustin
Fermé samedi & dimanche
Menus déjeuner : 28 € (2 plats) – 39 € (3 plats)
Carte du dîner : au choix 6 entrées (de 6 à 21 €), 6 plats (de 25 à 39 €),
5 desserts (de 10 à 14 €)
Ouverture prochaine d’un bar à Cromesquis/vins au verre de 18h à 20h.

 

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