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Les Caudalies par Patrick Faus

: cuisine banale

: cuisine d’un bon niveau

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle

Le restaurant, comme l’hôtel, fait partie des institutions de la ville d’Arbois. A raison pour certains, à tort pour d’autres. Si la salle du restaurant est un peu ampoulée, la vue sur le parc par la baie vitrée est fort agréable. Le soir, l’éclairage est un peu violent mais l’ambiance générale est à la détente avec une clientèle de passage manifestement ravie de se trouver dans le Jura d’abord et aux Caudalies ensuite. Dans cette affaire strictement familiale, la patronne est en cuisine. Elle a choisi de proposer une cuisine soignée, appliquée même, cependant assez inégale avec certains plats réussis mais d’autres franchement bancals. Peut-être son côté autodidacte et un manque de confrontation avec d’autres à l’extérieur de ce petit monde des Caudalies. On le constate également avec des « tics » de présentation des plats un peu désuets. Les Langoustines en tempura en sont un bel exemple : léger, agréable, accompagnées de jolis légumes, la présentation tarabiscotée gêne presque la dégustation et n’apporte rien. Un Gratin de langoustines trop riche, une Noix de ris de veau cuite comme une cervelle donc trop sur le mou, par contre une belle Volaille aux morilles et aux pruneaux très plaisante, comme le Sabayon de prunes, reines-claudes et mirabelles franchement excellent alors que le plateau de fromages représente bien la région mais sans Bleu de Gex.
Service jeune et efficace mais le plus de la maison est la présence d’un très bon sommelier, Philippe Troussard lui aussi de la famille et finaliste au concours Meilleur Ouvrier de France 2011) qui propose une belle carte des vins de la région (quelques 400 références) avec des conseils et des explications remarquables (voir son portrait en rubrique Vins & vignobles). Un vrai plaisir.

Les Caudalies
20, avenue Pasteur
39600 Arbois
Tél : 03 84 73 06 54
contact@lescaudalies.fr
www.lescaudalies.fr
Fermé lundi et mardi
Parking privé
Menus : 22 € (déjeuner en semaine) – 40 € – 75 €
Carte : 50 € environ

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