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Virginie Basselot au Saint-James par Patrick Faus

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Chef V. Basselot 243x340Attention, c’est une femme ! De plus, elle n’est pas seule en ce moment. Pic à Paris, Amandine Chaignot au Raphael, Flora Mikula chez elle, et quelques autres dans des bistrots de la capitale. On va bientôt avoir droit à des articles dans les magazines généralistes ou même à des émissions de notre chère (de plus en plus d’ailleurs) télévision, toujours à l’affût des faits de société quitte à les fabriquer. « Le retour des femmes en cuisine », « les femmes sont l’avenir de la cuisine française » ringarde depuis des décennies dans les mains des hommes, « un vent d’air frais sur les fourneaux », etc. On aura intérêt à approuver, même du bout des lèvres, si l’on ne veut pas passer pour le dernier des rétrogrades qui ne comprend rien à la modernité fracassante qui nous entoure et nous tire vers le haut. Car de nos jours, seul ce qui est moderne est vraie.
Devant cet imminent tintamarre, Virginie Basselot reste sereine. Elle est en cuisine depuis l’âge de quinze ans, a travaillé dans de grandes brigades, et prend en charge depuis quelques mois le Saint-James. Cette magnifique maison devenait une belle endormie isolée du monde extérieur. Elle s’ouvre maintenant le soir et le dimanche midi aux clients qui veulent découvrir le décor, l’ambiance, le style, les jardins, un des plus beaux bar-bibliothèque de Paris, et la cuisine également sereine et gourmande du chef. Sa carte d’automne en est la plus belle preuve.
Des plats à la technique impressionnante (elle sort de chez Eric Fréchon, au Bristol) mais qui ont une âme, et surtout un style fait de finesse et de limpidité. Elle travaille parfaitement les équilibres des saveurs, les juxtapositions des goûts et des textures même si parfois la tentative est sur le bord de la falaise… Les assiettes sont belles mais également appétissantes. Pas d’esthétique pour l’esthétique, pas de double salto arrière dans l’assiette, pas de mode d’emploi pour attaquer le plat, on est dans le plaisir simple mais efficace.
Œuf de poule, purée d’épinards au beurre noisette, émulsion de lard au parmesan, tout simplement grandiose. Araignée de mer enroulée de navet blanc, fruits de la passion et coriandre, bouillon de Restaurant1 340x225carapace épicé : on est au bord de la falaise justement avec ce plat plus tarabiscoté que travaillé pour aller à l’évidence. Plat phare du chef (entre autres) le Dos de cabillaud cuit au plat, légumes primeurs, beurre citron mélisse : un plat beau et bon à la fois, donc rare. Lotte et moules au curry, céleri branche et pomme paille : tous les parfums de la mer comme on les aime, puissants et subtils. Desserts parfaits dont une intéressante re-création d’une Poire Belle Hélène, glace vanille Bourbon, sauce chocolat aux épices qui garde le goût original avec ses variations personnelles, ainsi qu’un parfait, aérien et fort goûteux Fondant au chocolat caraïbe, mousse lait de coco.
Il y a des viandes bien sûr dont le désormais fameux Quasi de veau, emmenthal et bacon, feuille de romaine, tomates confites et girolles au vinaigre d’estragon… petit chef d’oeuvre. Il y a un service parfait de style, de proximité et de gentillesse. Il y a une carte des vins qui rassemble avec équilibre le meilleur des régions viticoles. Il y a le bonheur d’être là…

 

Rencontre avec Virginie Basselot

Vous êtes originaire de quelle région ?
De Normandie. Mon père tenait une auberge à côté de Pont – L’Evêque et il cuisinait aussi beaucoup à la maison.

Quel a été le déclic cuisine pour vous ?
Il n’y a pas vraiment eu de déclic car je ne voulais pas faire ce métier. Je voulais être pilote de chasse. Cela n’a pas pu se faire et comme j’aimais bien la cuisine je me suis dirigé vers ce travail. J’ai commencé chez un ancien collègue de mon père qui avait le Pralin à Deauville. J’avais quinze ans. Le travail m’a plu car il y avait une sorte d’ambiance familiale et une belle cohésion entre tout le monde. Ensuite, j’ai fait le casino Barrière où j’ai connu les grosses brigades.

Quelles sont les personnes qui vous ont le plus marqué dans votre (jeune) carrière ?
Eric Fréchon et Franck Leroy, son sous-chef, au Bristol qui m’ont beaucoup impressionné et m’ont beaucoup appris et fait progresser.

Quels sont les moments forts à ce jour de votre parcours ?
Les expériences que j’ai eu au Japon avec Guy Martin. J’ai travaillé au Grand Véfour pendant trois ans où j’ai découvert une cuisine moderne et vivante avec des mariages étonnants comme la Crème brûlée à l’artichaut. On allait à Osaka trois fois par an et j’y ai appris beaucoup de choses. Par contre, Eric Fréchon c’est la constance, la rigueur, le travail.

Vous vous sentiez prête à prendre en charge une brigade et une maison ?
C’était le moment car au Bristol on a tendance à ne pas voir les années passer tellement on s’y sent bien. On s’y installe. J’ai vu le moment où je ne partirais plus… Alors je me suis réveillé et je me suis dit que c’était le bon moment. J’ai d’abord tenté le MOF que je n’ai pas eu. C’est dur, mais je vais recommencer.

En quoi le Saint-James vous a t-il séduit ?
D’abord, la demeure ! Puis, le beau challenge à relever. Enfin, l’atmosphère avec le personnel qui fait un peu penser à des gens de maison. Je trouve que c’est très agréable.

Avez-vous des objectifs à réaliser ?
Faire évoluer le restaurant en fonction de l’ouverture le soir et de l’entrée en Relais & Châteaux il y a deux ans. Lancer le brunch du dimanche ouvert également à tout le monde. L’étoile au Michelin, on y pense sans en être obsédé.

Les mots qui définissent votre cuisine ?
Cuisine bourgeoise, un peu. Simplicité dans les goûts. Des plats où l’on sait ce que l’on mange. De Dos de cabillaud cuit au plat légumes primeurs beurre citro mélissel’évidence. Pas de complication inutile.

Des plats qui vous ressemblent ?
Dos de cabillaud cuit au plat, légumes primeurs, beurre citron mélisse. Il est esthétique, finalement simple et va droit vers les saveurs.

Etre femme en cuisine, et surtout chef d’une brigade, c’est difficile ?
Pas plus que pour un homme. J’explique, je suis assez souple, je ne crie pas, et en plus on a ici une proximité qui permet de bien travailler. Je ne crois pas non plus qu’il y ait une cuisine de femme sauf peut-être pour les façons de dresser une assiette, mais c’est tout.

Quelqu’un vous a impressionné récemment ?
Anne-Sophie Pic, à Paris. Le cadre, beau et reposant, le coté amusant des senteurs pour la carte, la tenue des serveurs, la cuisine dans l’entrée. Des bonnes idées…

Facade1 340x225Saint-James
43, avenue Bugeaud
75116 Paris
Tél : 01 44 05 81 81
www.saint-james-paris.com
M° : Victor Hugo
Parking privé
Ouvert le soir sauf dimanche soir et fériés
Menu dégustation : 95 €
Carte : 85 € environ

 

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