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La Grande Cascade par Patrick Faus

: cuisine banale

: cuisine d’un bon niveau

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle

La deuxième étoile se fait attendre… trop d’ailleurs…

Attention, grande maison ! Ce petit pavillon de l’Empereur Napoléon III, au pied de la grande cascade, fut transformé en restaurant pour l’Exposition Universelle de 1900. Depuis, la liste des grands chefs qui se sont succédés aux cuisines est assez impressionnante. Frédéric Robert y a fait une partie de ses classes dans les années 1990 puis s’est envolé vers les plus grandes tables de France pour devenir en quelques années le « chef des chefs ». Il a connu Raymond Oliver au Grand Véfour, travaillé avec Bernard Pacaud à l’Ambroisie pendant six ans, puis chef au Vivarois avec le grand Claude Peyrot, enfin chef d’Alain Senderens au Lucas Carton. Expérience passionnante, enrichissante, mais aussi fatigante lorsque l’on connaît la personnalité de Senderens. Amoureux des grandes tables de prestige, il tente le challenge de la Grande Cascade en 2006, au moment où le lieu perd un peu de sa superbe. La confiance que lui accorde George Menut, directeur de cette maison familiale, permet à Frédéric Robert de déployer lentement mais sûrement son talent. Il récupère rapidement une étoile mais, à la surprise générale, la deuxième se fait attendre. Trop d’ailleurs au vu des deux derniers repas effectués dans cette maison. Particulièrement le dernier qui fut un enchantement à la fois dans la richesse des propositions de plats, comme dans la réalisation d’une maîtrise absolue tout en restant une cuisine vivante, chaleureuse, copieuse, nourrissante, loin des assiettes ou « bouchées » conceptuelles. Frédéric Robert a largement dépassé le stade des postures et des clichés du moment. Grâce lui en soit rendue.
Trois plats, trois réussites (presque) parfaites. Chaud-froid de poule faisane, girolles et lentilles du Puy, en cappuccino au goût fumé : tout est dit et tout est là, richesses, densité, force des goûts et présentation superbe. Révélation absolue avec le magnifique Lièvre de Beauce à la cuillère façon Sénateur Couteaux, un des meilleurs du genre, et que nous avons déjà mis en « Plat de la Semaine » (rubrique Gourmets&Co aime). Seul bémol : l’accompagnement de fettucine très difficile à démêler et qui refroidissent très vite. Fraîcheur exotique, émulsion de riz curry-banane : dessert totalement bouleversant de fraîcheur (parfait après le lièvre), de subtilité dans les alliances et dans les saveurs. Un repas mémorable.
Le reste à la hauteur de l’ensemble : carte des vins littéralement somptueuse en choix et en prix, service parfait, vue imprenable sur le bois devant la grande baie vitrée… Un autre monde.

La Grande Cascade
Allée de Longchamp
75016 Paris
Tél : 01 45 27 33 51
www.grandecascade.com
Parking privé
Ouvert tous les jours
Menus :
Du marché : 75 € – 96 € (boissons comprises)
Découverte : 135 € – 183 € (accord mets et vins)
Dégustation : 185 € – 258 € (accord mets & vins)
Les menus sont servis au déjeuner, dîner, et tous les jours.
Carte : 160 € environ

 

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