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Le 1 Place Vendôme par Patrick Faus

: cuisine banale

: cuisine d’un bon niveau

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle

… des plats chaleureux, sinon copieux, francs, ouverts…

Quel plaisir de retourner dans cette salle étonnante, à la fois paisible, cosy et d’un chatoyant presque moderniste et où l’on a toujours l’impression d’être seul au monde dans une sorte d’enclave hors de l’agitation qui pourtant ne manque pas dans ce quartier. Privilège de cet hôtel chic et discret, en bordure de la célèbre place, dont le personnel du restaurant au premier étage vous accueille avec tact, gentillesse et efficacité.
Une table devant une des fenêtres, une Châteldon sur la table, on peut alors découvrir la nouvelle carte d’automne/hiver du nouveau chef Josselin Marie, plein d’entrain et d’allant pour se faire un nom dans un environnement riche en chefs étoilés. Pas froid aux yeux mais chaud au cœur, il propose des plats qui finalement lui ressemblent : chaleureux, sinon copieux, francs, ouverts, dans un registre plutôt classique qui est loin de déplaire à une clientèle lassée des mini-portions qui se mangent plus avec les yeux qu’avec le palais. Cependant, point trop n’en faut et là encore tout est question d’équilibre alors que certaines assiettes sont ici un peu chargées par la taille et les volumes des produits. La Daurade royale de petit bateau, dos rôti sur peau, ventrèche laquée aux agrumes, endives braisées, caviar de carottes est un bon exemple de l’excès : les deux filets du poisson, deux grosses endives posées là qui donnent plus une sensation de trop plein que d’équilibre dans la présentation. Pour l’instant également, le choix des vins au verre est assez réduit.

Pour le reste, le chef envoie des plats mémorables comme ce magnifique Saumon fumé bio sur un sablé de noisettes, pommes vertes et wasabi : perfection des saveurs en alliance subtile et présentation impeccable. Les Cuisses de grenouilles en tempura au saté, risotto carnaroli, balsamique de Modena (12 ans d’âge) est dans le registre copieux mais délicieux. On en redemanderait presque, comme quoi le client est insupportable… Les Côtes de biche de l’Aveyron, légumes anciens en fricassée, jus de rôti sont absolument superbes, cuites juste saignantes (enfin !), et flanquées de beaux légumes/racines d’hiver.
Le chef pâtissier Mourad Rachdi, est un petit génie du sucré… en tout cas un passionné. Il propose trois desserts et un chariot disponible également l’après midi pour des thés gourmands : macarons, cigares au chocolat, choux, pots de crème, tous fort appétissants. Mais il y a surtout la bûche ! En vente dès maintenant, on peut la goûter en portions au restaurant et à emporter sur commande. Un pur chef d’œuvre et l’une des meilleures de Paris (voir article : Bûches, en rubrique Gourmets&Co aime).
Les deux font donc la paire pour tirer cette belle table d’hôtel vers le haut avec une cuisine conviviale qui donne un intéressant décalage avec le décor presque ouaté. Un chef bon vivant, appliqué, et qui veut donner le meilleur. Affaire à suivre…

 

Trois questions à Josselin Marie

Comment et quand avez-vous décidé d’être cuisinier ?
En voyant à 14 ans un reportage sur Bernard Loiseau avec la brigade et le chef en face qui donnait des ordres. Mes grands-mères aussi étaient très douées pour recevoir et bien faire la cuisine. J’étais en Bretagne, né à Rennes. Premier poste au restaurant Le Bas – Bréau, à Barbizon. Dur mais je me suis accroché… J’ai eu aussi la chance de travailler jeune chez Marc Meneau, tout était nouveau dans sa vision.

Les trois personnes qui vous ont marqué à ce jour, car vous êtes jeune !
Monsieur Daniel au poste « viande » pendant 25 ans chez Laurent et bras droit d’Alain Pégouret à l’époque. Un homme incroyable. Michel Voyer, second de Michel Roth au Ritz, qui m’a beaucoup appris. Frédéric Lesourd au Warwick, bel être humain et techniquement très fort.

Vos objectifs au Vendôme ?
D’abord, avoir un restaurant complet midi et soir avec des clients heureux. Ne pas avoir des prix exorbitants en gardant une exigence de la qualité. J’aime aussi que les clients ne sortent pas de mon restaurant avec la faim. C’est l’influence des grands-mères ! Enfin, si une étoile vient ce serait parfait, mais la direction ne me le demande pas.

Même punition pour Mourad Rachdi, chef pâtissier

Comment vous a saisi cet amour de la pâtisserie ?
J’aimais manger des gâteaux, puis j’ai travaillé dans une pâtisserie pendant un an. Ça m’a plu. Celui qui m’a donné la passion est Laurent Moreno qui travaillait au Délica’Bar avec Sébastien Gaudard. Il m’a entraîné, montré, appris, et je lui en suis reconnaissant. Il m’a placé chez Pierre Hermé en Alsace où j’ai appris à tout faire, confiserie, chocolat, pâtisserie… Puis Hédiard, et maintenant le Vendôme.

Quelques mots sur la bûche ?
Elle est composée de mousse au chocolat sulfurisé noir, crème/pâte de marron vanillée montée au beurre, sur un sablé noisette, décor de chocolat au lait sur les côtés, dessus au chocolat noir et glace vanille et crème de marron.

Le 1 Place Vendôme
1, Place Vendôme
75001 Paris
Tél : 01 55 04 55 00
www.hoteldevendome.com
restaurant@hoteldevendome.com
M° : Opéra
Voiturier
Fermé dimanche et lundi
Carte : 70 € environ

 

La Buche « Esprit de Fêtes » est disponible jusqu’au 25 décembre au restaurant
Possibilité de commande sur le site : www.hoteldevendome.com
Commande 5 jours à l’avance de préférence – retrait sur place
Bûche pour 6 à 9 personnes – 35 euros pour 6 personnes et 55 euros pour une version familiale de 9 personnes
Prix de vente à l’assiette au restaurant: 15 €

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