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L’Agapé Bis par Patrick Faus

: cuisine banale

: cuisine d’un bon niveau

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle

Le nouveau chef n’a pas encore pris toutes ses marques…

L’arrivée du nouveau et jeune chef Alexandre Zdankevitch aiguise la curiosité. Il vient du Shangri La ce qui n’est pas un gage a priori d’excellence mais en tout cas une bonne raison d’aller voir de plus près sa première place de chef. Dans la famille Agapé qui comprend par ailleurs la maison mère L’Agapé, L’Agapé Substance ou David Toutain atteint des sommets, prenons le Bis qui joue la carte bistrot « plus ». Le chef a mis en place une carte courte axée sur le produit qui détermine les plats : saumon, foie gras, merlan, bar, canard, figue, orange, un café et l’addition ! Le Saumon est en tartare coupé épais, bavarois de cresson, crème de raifort, un plat légèrement écoeurant. Délicat Velouté de potiron, marrons, et mousse de parmesan en plat d’automne réconfortant. La cuisse de lapin est en effiloché, gelée d’hydromel, mousserons marinés, mousse d’estragon : goûteux certes mais un peu chargé et donnant l’impression d’être faussement compliqué. Le Merlan se présente en croûte de pain, écrasée de potiron, émulsion de beurre noisette : le poisson résiste difficilement à tout ça, surtout à trop de potiron qui déséquilibre l’ensemble. Le bar aux cèpes, cocos de Paimpol, consommé de cèpes et pequillos, jambon cru, est une assiette beaucoup trop chargée en différents ingrédients qui ne se potentialisent pas les uns les autres et le pauvre bar (sous cuit de surcroît) est à la dérive au milieu de tout ce monde. Un plat également peu esthétique par la présence de trop de cocos. La variation sur le chocolat grand cru du Venezuela est très réussie en tarte soufflée, ganache onctueuse, et glace au cacao. On oublie le Baba au rhum, son coing et sa glace.
Il semble que le nouveau chef n’ait pas encore pris toutes ses marques et tous ses repères. Il reviendra très vite, n’en doutons pas, à des assiettes plus allégées en produits, plus marquées sur des saveurs plus évidentes. Carte des vins très complète en majorité sur des vins en biodynamie et « nature », un des grands parti-pris des trois maisons, service friendly et éclairage de la salle un peu bas ce qui ne la rend pas fort joyeuse.

L’Agapé Bis
75, avenue Niel,
75017 Paris
Tél : 01 42 27 88 44
www.agape-bis.com
Fermé samedi & dimanche
M° : Péreire
Menus : 24 € (entrée, plat ou plat, dessert)
26 € (entrée, plat, dessert)
40 € (dîner seulement)
62,50 € (dégustation)
Carte : 60 € environ

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