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Le Terminus Café

Concorde Opéra par Patrick Faus

: cuisine banale

: cuisine d’un bon niveau

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle

… du beau travail réalisé par un chef pro et de talent…

Qu’on se le dise. Il y a un très bon chef depuis quelques semaines au restaurant du
Concorde – Opéra ! Ce grand hôtel parisien du quartier Saint-Lazare possède un charme indéfinissable, bien à lui, mélange harmonieux de calme, d’espace, de confort sans ostentation, bref un lieu privilégié pour des rendez-vous, pour un verre au bar Golden Black ou, depuis peu, pour y déjeuner ou dîner. Une adresse précieuse pour happy few.
Le hall, majestueux, napoléonien, fait de bronze, de miroirs, de lustres en cristal et de colonnes imposantes en granit rose, est classé aux Monuments Historiques. Le restaurant est dans les tons de noir et de brillant, à l’éclairage parfait, et aux banquettes de moleskine confortables mais qui nécessiteraient un léger relookage. Un décor et une ambiance qui n’est pas sans rappeler le style des wagons-restaurants de l’ancienne Compagnie des Wagons-lits, à l’époque où voyager était un plaisir et où le temps se prenait de faire un vrai repas sur une vraie table avec un vrai service, et le paysage comme toile de fond. L’utile et l’agréable, la durée comme art de vivre.

Accueil remarquable, service d’une diligence extrême d’un personnel joliment habillé de noir, un beau menu à 39 €, une remarquable suggestion du jour, un choix de vins au verre entre 6 et 13 €, une carte bien pensée sur des alliances originales « ma non troppo » en un bel équilibre entre classique et modernité bien assimilée. Pourtant, un vrai faux départ avec un amuse bouche (thon cru, piquillos) trop épicé et trop salé. De l’inutilité de ces mini bouchées souvent superflues. Après, le chef s’envole… Œuf mollet d’une heure, escargots de Bourgogne, lard de colonnata, fregola sarda (orge perlée), un très beau plat, rustique et subtil, puissant et équilibré entre la douceur de l’œuf et la force du lard puis la chaleur rassurante de l’orge perlée. Une belle entrée, originale, et bien marquée en saveurs. Suprême de volaille cloutée de foie gras, épinards, pommes boulangères à notre façon : cuisson au millimètre, un suprême enfin moelleux et pas sec grâce au foie gras, pour un plat goûteux, chaleureux et subtil. Les Crêpes Suzette, faites en salle, repartent en cuisine pour la décoration finale malheureusement trop chargée (amandes, oranges confites, fruits rouges) et une glace vanille inutile qui de plus coule sur les crêpes. Dommage, car le jus est fort bon et le dessert copieux (4 crêpes par personne).

Dans l’ensemble, du beau travail réalisé par un chef pro et de talent. David Le Quellec a une belle carte à jouer dans ce quartier où le voisinage n’est pas au mieux de sa forme (Garnier, Mollard) et il est bien parti. Pour l’instant la carte des vins est un peu courte et un poil triste dans la présentation. Le chef le sait et il s’est déjà retroussé les manches depuis septembre 2012 pour reprendre en main ce lieu pour en faire une vraie table gastronomique. Il en a les moyens, la volonté et le savoir faire. A suivre… de près.

Questions à David Le Quellec

Quel a été le déclic cuisine pour vous ?
A l’âge de cinq ans, je jouais déjà au chef dans la cuisine de ma mère. J’ai des documents pour le prouver ! Je disais que plus tard je serai cuisinier. Vers 12 ans, je faisais souvent la cuisine pour mes parents. Je trouvais tout ça ludique et je m’émerveillais d’un soufflé qui gonfle. Je suis rentré en apprentissage à 17 ans. Si vous faites ce métier par passion ça se passe très bien.

Vous avez fait de nombreuses belles maisons…
J’ai travaillé avec Ghislaine Arabian au Pavillon Ledoyen, c’était dur psychologiquement et physiquement. C’est une femme dure. J’ai tenu deux ans et c’est un exploit. J’ai fait aussi Taillevent, le George V, et j’étais avant cette place au restaurant Le Pavillon de l’Hôtel Impérial Garoupe à Antibes.

Quelques personnes qui vous ont marqué ?
Monsieur Legendre, chef de Taillevent et MOF1996. Monsieur Jourdain, chef au Four Seasons Terres Blanches. L’un pour ses connaissances des bases, le second pour sa créativité.

Votre philosophie de travail pour cette nouvelle responsabilité ?
Tout d’abord, le respect du client à tous les niveaux, restaurant, room service, et banquets. Je suis passionné des produits de la mer et je soigne beaucoup ma carte de poissons. Je veux faire respecter ce genre de produits par les gens qui travaillent en cuisine avec moi, ce qui n’était pas le cas avant mon arrivée.

Des plats qui vous ressemblent ?
Le suprême de volaille cloutée au foie gras. Le quasi de veau rôti au beurre d’algues et aux coques. Je l’ai créé pour ce restaurant.

Deux mots sur votre femme…
On s’est rencontré au Georges V. On s’est marié, nous avons eu deux enfants quand nous étions dans le sud, elle était chef exécutif du Four Seasons Terre Blanche puis on est rentré sur Paris. Elle a gagné « Top Chef » et elle va faire l’ouverture du Prince de Galles au premier trimestre 2013.

Le Terminus Café
108, rue Saint-Lazare
75008 Paris
Tél : 01 40 08 44 44
M° : Saint-Lazare
www.operaparis.concorde-hotels.fr
opera-terminus-cafe@concorde-hotels.com
Fermé samedi midi & dimanche
Menu : 39 € (3 plats)
Carte 50 € environ

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