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L’Agapé Substance par Patrick Faus

 

: cuisine banale

: cuisine d’un bon niveau

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle

… standing ovation pour cette farandole des saveurs…

Question : Comment remplacer David Toutain ? Autre question : Comment essayer de faire oublier David Toutain ? Réponse ou tentative de réponse : Gaétan Gentil. Ce jeune chef, nouvelle recrue de Laurent Lapaire pour palier au départ de la star Toutain (où est-il d’ailleurs ?) assure et assume son rôle sans complexe et avec un talent époustouflant devant un tel challenge, lui l’habitué des grandes maisons et des brigades rectilignes. Il hérite de la même salle toute en longueur, de la même cuisine lilliputienne mais surtout d’un nom de restaurant à faire vivre et revivre. En marchant dans les pas de son prédécesseur sur le fond, il prend ses marques sur la forme et sur le style, son style fait de finesse, de pureté et de force des saveurs. Moins épurée, moins élitiste, sa cuisine semble plus chaleureuse car moins parfaite et donc plus humaine. Le gentil Gaétan est parti pour aller loin.

Des plats, et encore des plats, qui se succèdent, s’entremêlent, s’entrechoquent parfois, passionnants, étonnants, presque toujours réussis, parfois bancals ou sur le fil du rasoir… Une aventure et une découverte.

Saumon, épices, sésame : tellement subtil qu’il flirte avec l’écoeurant. Légumes croquants (radis, chou rave, etc.), cresson : fraîcheur de saison et du jardin, très beau. Royale de langoustines, espuma de chou fleur : très travaillé, superbe de beauté, entre le fade et le subtil. Oursin, poutargue, châtaignes, cerfeuil tubéreux : iodé, puissant, un vent marin qui emporte vers la perfection. Noix de Saint-Jacques, granité mélisse, citronnelle : cru et froid, intellectuel et expérimental mais qui ne va nulle part. Juste un petit coup de fraîcheur.
Raviole de pecorino, tombée d’épinards, jus truffé, émulsion d’oignons doux : il n’y a pas que les épinards qui tombent, nous aussi de notre chaise. Un plat génial, goûteux, le jus et l’émulsion en accord parfait.
Un classique d’avant, Œuf basse température, crème au Comté, lard, où l’élève rejoint le maître. Pied de mouton, noisette, émulsion fève de tonka : chef d’œuvre ! Sandre, céleri, pomme verte, échalotes : stylisé, beau, goûteux, un plat magnifique. Canette, patates douces, verjus à la banane : tout en couleur de l’hiver, mais doux, chaleureux, belle cuisson, excellent… Mandarine, glace au yaourt : simple dans l’efficacité, efficace dans la simplicité en un accord évident. Un dernier : Mûres, litchi, rose, macadamia, doux et croquant et quelle alliance parfaite !

Fin du spectacle. Standing ovation pour cette farandole des saveurs qui donne presque le vertige. On goûte, on enlève, on goûte à nouveau, on enlève, dans ce zapping des goûts et des couleurs terriblement de l’époque et de ce moment de la gastronomie. Mais c’est tellement bon et délicat…

Thibaut Simon, grand sommelier, sûr de ses choix et de ses vignerons, au travers d’une belle carte de vins majoritairement nature et bio comme les aime Lapaire, dont un superbe Domaine Henri Millan « Le Grand Blanc » 2009 (12 € le verre) et pour les desserts un magnifique Coteaux du Layon Domaine Saurigny.
Service et accueil remarquable de gentillesse, de présence et d’efficacité. L’Agapé Substance, c’est reparti. Bonne nouvelle !

Cinq questions à Gaétan Gentil

Comment démarre-t-on après Toutain ?
J’ai un peu travaillé avec lui avant qu’il parte pour effectuer une bonne transition, voir les fournisseurs, et prendre la mesure du lieu. Je garde le concept de plusieurs plats bien que je sois habitué à plus classique mais le challenge m’intéresse et cette nouvelle liberté me plait.

Le déclic cuisine pour vous ?
En étant dans les cuisines de la famille, de ma mère et de mes tantes, des femmes au foyer qui aimaient beaucoup la cuisine. J’aimais l’ambiance et petit à petit j’ai mis la main à la pâte et ça m’a plu. Première maison : La Chalet du Mont d’Arbois à Megève.

Des personnes qui vous ont marqué professionnellement ?
Le sous-chef du Mont d’Arbois, Philippe Zancetta. Denis Fétisson que j’ai connu au Cheval Blanc à Courchevel, qui est comme un membre de ma famille et que j’ai suivi aussi à l’Amandier de Mougins.

Quels sont les plats qui déjà sont votre empreinte ?
La raviole de pecorino et tombée d’épinards. Simple mais efficace.

Des espoirs pour ce lieu, vous qui avez nagé dans les étoiles jusqu’à maintenant ?
Attendre, s’affirmer, et m’installer car à 28 ans c’est ma vraie première place de chef.

Agapé Substance
66, rue Mazarine
75006 Paris
Tél : 01 43 29 33 83
www.agapesubstance.com
M° : Odéon
Fermé dimanche et lundi
Menus déjeuner :
Carte blanche : 65 € – Substance : 109 € (accord mets& vins)
Carte blanche : 99 € – Substance : 169 € (accord mets & vins)
Carte noire : 129 € – Substance : 199 € (accord mets&vins)

Menus Dîner (produits différents) :
Carte blanche : 129 € – Substance : 199 € (accord mets & vins)
Carte noire : 169 € – Substance : 239 € (accord mets & vins)

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