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Chez Frézet par Patrick Faus

: cuisine banale

: cuisine d’un bon niveau

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle

C’est un bistrot dans une rue du 18ème arrondissement. La partie populaire, pas celle à la mode. Il a un nom pas trop décalé et qui ne joue pas sur les mots mais qui situe bien où l’on se trouve. À l’entrée, pas de jeune sympa pas rasé de quatre jours, c’est le patron, rond et affable, qui vous serre la main et qui vous remercie d’être venu. Il en a vu d’autres… La grande salle est on ne peut plus classique, presque désuète dans son charme suranné mais on s’y sent bien. Il y a une clientèle joyeuse, pas bégueule, et qui ne se regarde pas manger mais qui a l’air d’aimer les nourritures du genre copieux. On s’attable avec le sourire et on se saisit de la carte, car il y a une carte, pour décider ce que l’on va manger rapport à ce que le chef propose. Car il y a un chef, sans étoiles ni Bib Gourmand, ni révélation Omnivore, ni repéré de loin par Slow Food. Il va aussi attendre un peu pour passer à Master Chef. Du coup, il est en cuisine et il bosse. Pas mal, d’ailleurs.

En amuse bouche, pas snob pour un euro, il envoie une petite assiette de charcuterie et de terrines. Bon esprit. On ferme les yeux, pudiquement, sur une ratatouille à la carte en plein hiver, on oublie la légère odeur de grillades qui parfois sort de la cuisine, et on se concentre sur une Terrine de lapin bien servie, copieuse, bien faite, bien sur le serpolet, bien fraîche et bien tout court. À la surprise générale, l’Oeuf bio mollet est bien mollet et la duxelles est bonne même si elle arrive à la bourre et tiède. Le plat de résistance est résistant : Entrecôte poêlée, sauce Frézet (jus de veau, foie gras, cèpes, cognac… no comment !) et gratin dauphinois. Déstructuré, ça donne une belle pièce de viande goûteuse et bien cuite selon la demande mais un peu ferme ; une sauce certes riche mais qui change de la béarnaise coulante habituelle ; et un dauphinois à l’ancienne, aillé, crémé, bien travaillé et réconfortant. On passe sur la Mousse au chocolat un peu farineuse, par contre l’Arlette (biscuit à pâte feuilleté) qui l’accompagne est croustillante à souhait et sauve la partie.

Les vins « nature » n’ont pas encore fait une entrée fracassante sur la carte des vins qui cache néanmoins quelques bouteilles à prix serrés en Bordeaux et Bourgogne. De plus, les quatre vins au verre sont entre 3 et 6,50 €. Les menus sont la bonne affaire et on sort de là pas bouleversé mais heureux. C’est là-bas, dans un coin du 18ème…

Chez Frézet
181, rue Ordener
75018 Paris
Tél : 01 46 06 64 20
M° : Guy Moquet
Ouvert tous les jours
Menus « bistrot » : 15,50 € (2 plats) – 19,50 € ( 3 plats)
Menus « carte » : 24 € (2 plats) – 29 € (3 plats)
Carte : 40 € environ

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