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L’Hédoniste par Patrick Faus

: cuisine banale

: cuisine d’un bon niveau

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle

… une belle cuisine, claire, et surtout non démonstrative…

Une rue calme, à quelques pas de l’agitation de Montorgueil, un bistrot tranquille, une salle en pierres apparentes, plancher en bois, comme les chaises et les tables, accueil direct, sympa, décontracté mais cependant pro, bref on l’a compris, l’Hédoniste est un bistrot d’aujourd’hui. Confirmation par l’ardoise au mur qui énumère les plats du jour et des quelques jours à venir. Déclinaison par trois pour entrées, plats et desserts ce qui est finalement suffisant car le choix proposé est éclectique. Sébastien Dubrulle, le chef, a l’habitude du genre. On l’avait connu au fond de Bagnolet au Cantina Mundo où il travaillait avec grand talent une cuisine du « monde », fantasme d’une époque pas si lointaine. Aujourd’hui, dans sa cuisine, il propose des plats qui lui ressemblent, plus personnel, plus marqués dans les saveurs, et respectueux du temps et du moment pour la sélection des produits. En fait, une belle cuisine, claire et surtout non démonstrative. Les exemples ne manquent pas. Petite clochette en cuisine, le plat est prêt, on y va !

Ravioles de foie gras, bouillon de canard, betterave : légumes goûteux et à la cuisson parfaite, ravioles délicates et bouillon légèrement épicé vraiment exquis dans l’équilibre fragile. Mousseline de butternut, champignons, noisettes, parmesan : ça parle tout seul et l’ensemble joue sur le délicat, la douceur, et finalement l’excellence. Lieu jaune de ligne (enfin le retour de ce poisson oublié sinon méprisé), asperges, bouillon carottes/citronnelle : un peu bancal. Quasi de veau, mousseline de céleri, condiment curry-piquillos : ça fait du monde mais le plat se tient même si le condiment est franchement discret et une attente un poil trop longue au passe l’a rendu un peu tiède. Il y a les fromages de Laurent Dubois (bravo !) et de la Panacotta vanille, tartare (?) de pomme, hibiscus, fraîche et extra puis une agréable Crème au chocolat blanc.

Arthur Pétillaut est le monsieur « vin » du lieu. Il a ses humeurs et ses amours, ses favoris et ses rejets, et se tourne volontiers vers des vignerons respectueux de tout mais surtout de la vigne. Il pousse le vice jusqu’aux vins « nature » dans une sélection rigoureuse car là aussi le « n’importe quoi » n’est jamais loin. Les prix sont serrés ce qui permet de belles découvertes. Les deux compères se complètent parfaitement pour des plaisirs pour le moins hédonistiques, joli nom grec et théorie du comportement qui faisait du plaisir un bien souverain. Pour une fois, le nom du restaurant n’est pas usurpé et a un sens. Pourvu que ça dure…

L’Hédoniste
14, rue Léopold Bellan
75002 Paris
Tél : 01 40 26 87 33
www.lhedoniste.com
M° : Sentier
Fermé dimanche et lundi
Formules déjeuner : 19,50 € (2 plats) – 24 € (3 plats)
Menus : 28,50 € (2 plats) – 35 € (3 plats)

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