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Chez Boris

à Montpellier (34) par Patrick Faus

: cuisine banale

: cuisine d’un bon niveau

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle

… du vivant, du savoureux et du chaleureux ! …

Dans la ville, Boris Leclercq est une sorte de star. Il est regardé comme le loup blanc. Vous marchez avec lui dans les rues de Montpellier et au moins deux ou trois personnes vont l’interpeller, juste comme ça, pour dire bonjour, comme cela se fait dans les villes du Sud où l’on se salue plusieurs fois par jour. En plus, il a un look. On le remarque avec son allure de mec à la cool, cheveux longs et sourire charmeur. Un restaurant ça aide à être reconnu, mais quand vous en avez deux qui ont du succès, vous devenez archi connu. Pourtant, Boris continue à passer dans les portes de ses restaurants. Pas de grosse tête qui enfle, pas de cinéma, pas de chichi comme il dit en parlant de sa carte et de ses plats. Simple, accueillant, toujours prêt à prendre un verre, goûter un nouveau vin surtout s’il vient du Languedoc, et à ripailler joyeusement avec les potes. Un peu caricatural mais l’homme est empreint de sincérité et d’une volonté sans faille pour continuer avec succès ce qu’il a entrepris il y a quelques années.

Un premier restaurant « Chez Boris » qui reste son petit favori encore aujourd’hui, puis une brasserie éponyme sur l’Esplanade, avec sa belle terrasse à l’ombre pour les jours de chaleur, enfin un troisième dans la capitale, pour assouvir ce désir obscur qui étreint certains restaurateurs de venir se coltiner avec Paris. Partout, le succès est au rendez-vous. Le secret ? Une cuisine maison, des produits bien choisis et surtout de saisons (Boris est intransigeant sur ce point), des plats clairs et simples, des prix serrés, une ambiance détendue, et une carte des vins très riche à des tarifs abordables qui permet des découvertes passionnantes de vignerons du Languedoc et du Roussillon. Et une devise « pas de chichis et pas de tomates en hiver ». On ne peut qu’adhérer…

Un jour, Boris s’est pris de passion pour le bœuf, pour sa viande bien sûr, mais aussi pour les races, les origines, l’élevage, l’alimentation, le suivi de l’animal, son confort, tout pour optimiser au maximum une qualité parfaite et reconnue. Il a choisi la « Limousine », grande bouchère de race brune dont les origines se perdent dans la nuit des temps. Elle donne une viande au grain fin qui a séduit Boris au point d’avoir ses ateliers de découpe et de maturation selon ses goûts. Tout est bon dans le bœuf selon Boris et toute la bête est valorisée en cuisine. On découvre des morceaux peu mis en avant comme le Paleron ou la Surprise qui font des steaks superbes de goût lorsque tous les tendons ont été enlevés. Gros boulot, mais ça vaut la peine. Depuis quelques mois, il a son propre cheptel de quelques 60 têtes de race Aubrac sur
4 000 hectares de garrigue. Ainsi, tout est surveillé, avec une traçabilité sans égale et Boris se donne encore quatre ou cinq ans pour fournir ses restaurants uniquement avec ses vaches.

On se régale de steaks, bavettes, araignées, côtes de bœuf, tartare, carpaccio, burger, d’un superbe Duo de bœuf Limousin, de frites à la graisse de bœuf, de belles salades vertes, de gratin de macaronis avec une épaule d’agneau, de Pata Negra à l’apéro, bref du vivant, du savoureux et du chaleureux. Il y a des vins au verre, en 18 cl et en bouteille, un service impeccable et sympathique, et une addition réconfortante. Boris, on l’aime !

Propos de Table…

Vous êtes très exigeant sur les origines de vos viandes…
Le critère, c’est la qualité. Je ne suis fermé à personne. Si je trouve une Angus formidable, je la prends. J’aime les gens qui font de la qualité, qui respectent leurs produits et qui aiment leur job. Il faut que ce soit comme ça à chaque étape, élevage, rusticité de la race, nourriture bio si possible, abattage, et cuisson. Je rêve d’avoir des terres pour produire le foin en biodynamie et de maîtriser toute la chaîne. J’y arrive et j’ai déjà des bêtes, des Aubrac. Mais les conditions pour avoir les autorisations sont des trucs de psychopathes !

Vous avez été vigneron aussi…
C’est mon premier métier. Mon père avait acheté des vignes en Languedoc mais 140 hectares c’est trop compliqué à gérer. J’ai tout vendu. Je vais y revenir un jour. C’était le domaine de Sainte Rose.

Vous avez l’intention de décliner Chez Boris sur Paris ou ailleurs ?
Ce n’est pas impossible. On va faire un pas après l’autre. J’ai un copain qui dit « le saucisson c’est meilleur en tranches ». On va y aller tranquillement. À Paris, on n’est pas beaucoup à faire de la super viande de bœuf. L’idée, c’est de faire le plus simple possible pour mettre bien en valeur la viande. Dans l’assiette, le morceau de viande est seul, les frites et la salade sont sur d’autres plats, à coté.

Des adresses où vous aimez vous retrouver ?
Jean-Pierre Vigato, formidable. Les Caves Pétrissans, pour l’apéro au bar et l’ambiance.

Un repas mémorable ?
Chez Alain Ducasse au Plaza Athénée. Simple mais terrible !

Chez Boris Aiguillerie
20, rue de l’Aiguillerie
34000 Montpellier
Tél : 04 67 02 13 22
www.chezboris.com
Ouvert tous les jours
Carte : 40 € environ

Chez Boris Esplanade
17, boulevard Sarrail
34000 Montpellier
Tél : 04 67 02 82 38
Ouvert tous les jours
Carte : 40 € environ

Chez Boris Paris
129, rue du Faubourg Saint-Honoré
75008 Paris
Tél : 01 43 59 35 39
M° : Saint-Philippe du Roule
Ouvert tous les jours
Carte : 40 € environ

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