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Restaurant Benoît par Patrick Faus

: cuisine banale

: cuisine d’un bon niveau

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle

… c’est beau, un vrai restaurant ! …

À la recherche du goût perdu. Démarche proustienne de la part d’Alain Ducasse dans son restaurant Benoît, un lieu témoin (bien) vivant d’une certaine culture culinaire. Retrouver un style, une saveur, une manière d’apprêter les aliments, une notion des produits et du luxe qui nous montre ainsi les valeurs et les désirs qui animaient les mangeurs du siècle passé. Auguste Escoffier, Antonin Carême, Fernand Point, Adolphe Dugléré, ces noms évoquent des chefs mythiques par leurs créations et leurs personnalités. Ces hommes qui étaient de véritables stars, des monuments, que les grands du monde s’arrachaient pour les avoir à leur service. Période révolue, autres temps autres mœurs, les chefs aujourd’hui jouent des rôles qui les dépassent et dont ils sont les acteurs souvent manipulés.

En sélectionnant quatre recettes de ces cuisiniers, Alain Ducasse et son chef Eric Azoug, nous transportent dans une autre sphère de la gastronomie en une rétrospective gourmande, passionnante et éclairante. Bien sûr, les plats ne sont pas préparés et présentés à l’identique du 19ème siècle. Nous ne sommes pas dans un musée et chaque recette est revue et légèrement corrigée pour coller aux goûts et aux techniques d’aujourd’hui. Mais l’essentiel est là, l’esprit n’est pas trahi au contraire et le travail d’Eric Azoug est en tout point remarquable.

Homard bleu de nos côtes à la parisienne, selon Escoffier. La recette initiale est en fait un homard poché, monté sur une macédoine de légumes à la gelée. Aujourd’hui, les parties du homard sont cuites séparément, la gelée est remplacée par un jus de homard à l’estragon, une julienne de céleris branche, carottes et navets liés avec une mayonnaise à la vinaigrette de homard, artichauts poivrades et œufs de caille. Un plat superbe, tout en fraîcheur et en goût marqué, et une macédoine grandiose.

Filet de bar de ligne à la Dugléré, pommes de mer fondantes, selon Antonin Carême et Adolphe Dugléré. Le maître et l’élève. Dugléré, chef du Café Anglais, rendez-vous mondial des gourmets, « le Mozart de la cuisine », comme l’avait nommé Rossini, inventa cette sauce pour poissons blancs à base d’oignons hachés, tomates concassées, persil, thym, laurier, ail, mouillée au vin blanc, servie avec un fond de cuisson monté au beurre. Ici, pas de pochage du poisson mais un saisi en poêle à l’huile d’olive, accompagné d’épinards, champignons de Paris, et pommes de terre (de mer ?) de l’île de Ré. Sûrement, la recette qui s’éloigne le plus de l’original, mais le pavé de bar est fameux, tandis que l’accompagnement est un peu relevé (gingembre ?) et un peu salé.

Volaille jaune des Landes truffée, cuite en vessie, légumes en beaux morceaux, selon Fernand Point. Une recette du maître de la Pyramide à Vienne en Isère, où le Tout Paris et le Tout Europe se donnaient rendez-vous, et dont Sacha Guitry disait « Pour bien manger en France, un Point c’est tout ! ». Le point d’orgue du repas. Un plat magnifique dans sa vessie, ouverte et découpée en salle et dont les senteurs embaument le restaurant. Irrésistible. Légumes parfaits et sauce Albufera remarquable. Cette sauce suprême à base d’un velouté de volaille et beurre de foie gras est encore une invention de Dugléré pour les volailles à partir d’apprêts mis au point par Carême. Les deux ne se quittaient vraiment jamais ! Une grande maîtrise du chef pour une réalisation remarquable. Les grands plats ne meurent jamais et le bon goût est éternel. La preuve.

Vacherin glacé aux fraises, selon Antonin Carême. Normal, l’homme était avant tout un pâtissier hors pair. Cependant, le gâteau est mentionné pour la première fois seulement en 1887 dans « Le Cuisinier Moderne ». Une croûte en meringue (invention italienne) garnie de glace, habillée de crème fraîche et décorée de fruits frais en font un dessert qui a traversé les âges pour garder ici toutes ses saveurs fraîches et acidulées grâce aux fraises et à la rhubarbe. Parfait.

Une idée originale, une réalisation parfaite, un service en salle hors du commun par le professionnalisme et les attentions, une ambiance magique dans ce beau bistrot si actuel dans son histoire, et au final un repas de roi conçu à une autre époque par des génies de la cuisine et remis au goût du jour par un homme hors du commun : Alain Ducasse. C’est beau un vrai restaurant ! …

Benoît
20, rue Saint-Martin
75004 Paris
Tél : 01 42 72 25 76
Restaurant.benoit@wanadoo.fr
www.benoit-paris.com
M° : Hôtel de Ville
Parking Saint-Martin
Ouvert tous les jours
Menu : 38 € au déjeuner (3 plats)
Carte : 70 € environ
Jusqu’au 30 juin 2013 « Rétrospective Gourmande » – Plat : 44 € – Vacherin : 16 €

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