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Les Climats par Patrick Faus

: cuisine banale

: cuisine d’un bon niveau

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle

… une technique très japonaise au service d’une cuisine vivante et subtile …

Deux choses avant de passer à table. Le décor de la salle, ancien bureau de poste de style Art Déco, a toujours été magnifique mais il l’est encore plus aujourd’hui sous l’impulsion des nouveaux propriétaires qui ont su retravailler certains espaces et améliorer les tables, les agencements et la vaisselle. Il est sans doute un des plus original décor de restaurant de la capitale jouant sur le décalage des époques. Enfin, la verrière/terrasse et le jardin (uniquement au déjeuner) sont différents mais complémentaires dans le plaisir de manger dehors mais dans un calme d’une grande sérénité, chose rare sinon exceptionnelle à Paris. La verrière restant le plus chic de l’ensemble.

Banalement depuis quelque temps, le chef est japonais. Conclusion logique, Phan Chi Tam (Ritz de Michel Roth, puis Mandarin Oriental) possède une belle technique, un sens remarquable de la présentation des assiettes et gère au mieux les saveurs, les couleurs et les cuissons. Que lui manque t-il alors? Rien, ou presque. Une certaine chaleur humaine qui fait qu’un plat, de démonstration devient plaisir.

Trois tendances rythment les plats : les légumes, la vapeur, le cru. Le Carpaccio de dorade royale, pickles de légumes, vinaigrette en gelée résume bien le cru dans sa beauté plastique et dans sa saveur cristalline (cependant le lundi il n’y a pas de poissons frais, sinon d’élevage). Fraîcheur de légumes au citron de Menton confit, en sushis, magnifique de saveurs franches et de fraîcheur. Cabillaud cuit vapeur, bouillon de carottes et safran, un pur chef d’œuvre de précision dans les cuissons et la douceur des alliances. Magnifique. L’Onglet de bœuf, jus corsé à l’ail doux est parfait avec ses patates douces en deux façons. Les desserts sont d’une grande finesse, toujours très travaillés et d’une beauté limpide. La Boule neige au coco et citron vert, jus passion-gingembre, au même titre que la simple mais grandiose Salade de fruits frais et son sorbet au basilic.

Une cuisine d’une grande finesse, précise sinon précieuse, aux goûts très marqués, aux alliances originales et recherchées. Une technique très japonaise au service d’une cuisine vivante et subtile.

Entièrement dédiée à la Bourgogne, la carte des vins, comme le nom du restaurant l’indique, parcourt avec talent toutes les appellations, parcelles et climats de la région à travers 167 vignerons, 580 références et quelques 8 500 bouteilles en cave. On s’y plonge avec délectation et la gamme des prix est large, de 15 € à 7 854 €. Magnifique sélection de onze vins au verre de 5 € (un Aligoté de chez Guyot) à 15 € (un Chassagne Montrachet 1er Cru 2010 – La Boudriotte – de chez Fontaine-Gagnard), servis à 16° pour les rouges et 10° pour les blancs. Accueil au diapason du lieu et service aussi efficace que discret. Une table à suivre très sérieusement mais déjà à découvrir d’urgence.

Les Climats
41, rue de Lille
75007 Paris
Tél : 01 58 62 10 08
restaurant@lesclimats.fr
M° : Rue du Bac
Voiturier le soir
Ouvert tous les jours
Menu-Carte au déjeuner : 36 € (2 plats) – 45 € (3 plats)
Carte : 65 € environ
Bar en soirée

Crédits Photos : Olivia Goldman
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