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Ma Chère et Tendre par Patrick Faus

: cuisine banale

: cuisine d’un bon niveau

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle

… les provenances des viandes sont à la hauteur de tous les fantasmes …

Ma Chère et TendreDepuis quelque temps, manger de la viande devient un exercice extrêmement sérieux. Après avoir été sous le feu accusateur des projecteurs de la santé, des anti cholestérol, des post vache fofolle et tout le reste, le viandard fait un retour en force et le voilà à nouveau paré de toutes les vertus ou presque. Passionnant de regarder le balancier des raisons du lundi et des contradictions du mardi. De plus, comme pour beaucoup d’autres activités de nourritures, manger un steak n’est plus chose aisé. On ne rigole plus avec le filet, on ne plaisante plus avec la côte de bœuf, et on y réfléchit à deux fois avant de mordre dans la bête. Il nous faut son pedigree, ses origines, savoir l’herbe et le foin qu’elle a brouté, qui est son père, ses ancêtres, comment elle a été abattue, par qui, le temps de maturation et j’en passe. Enfin, la cuisson : plaque, poêle, four, grill… On révise avant de passer à table pour ne pas avoir l’air idiot et passer pour un bœuf/beauf sous cultivé. Même les bouchers commencent à se prendre au sérieux, certains même pour des gourous, alors qu’on leur demande de servir de la bonne viande et basta. Au bout d’un moment le plaisir se lasse, la peur nous guette, des sauces à foison pour l’accompagner, comme aux States quand on commande une simple salade. Help !

Ma Chère et Tendre, au Méridien, est le dernier en date des restaurants de viande de la capitale. Salle vaste, aérée, bon accueil, gentil service. Eric Brujan, le chef, est aux commandes et dans ses faits d’armes a passé quelques années aux USA. Les provenances des viandes sont à la hauteur de tous les fantasmes : françaises avec la Charolaise, l’Aubrac, la Limousine et la Salers ; la Bavière avec la Simmental, et les USA, l’Irlande ou l’Argentine pour l’incontournable Black Angus, chacune utilisée en fonction des morceaux et de la préparation. Accompagnements variés et divers, de l’indispensable frite jusqu’aux haricots verts vapeur en passant par les pousses d’épinards, le wok de légumes ou le gratin de macaronis.
Passionnante sélection de vins au verre, plus d’une trentaine, que l’on peut choisir soi-même en parcourant la présentation des bouteilles, dont beaucoup de valeurs sûres dans différentes appellations.

Bon choix de tartares en entrées (tex-mex, asiatique, tradition), un carpaccio de bœuf, du crab cakes, des crevettes Crystal Bay, une brochette de poulet aux cacahuètes et épinards, et une Salade Caesar annoncée « comme à la création » et qui ne l’est pas puisqu’il n’y a jamais eu de poulet à l’origine, mais un œuf mollet sur de la salade romaine, sel, poivre, croûtons aillés, huile d’olive, vinaigre, jus de citron, du parmesan râpé, et la fameuse Worcestershire sauce au léger goût d’anchois. Les variations sont venues plus tard et atteignent parfois le ridicule de s’appeler encore Caesar.
La Black Angus d’Argentine arrive fringante, avec la cuisson demandée, cependant un peu ferme peut-être par manque de maturation mais ce n’est pas un défaut puisque la tendreté ne doit pas être l’unique critère. En tout cas, le goût est là et les sept sauces proposées ne sont pas obligatoires pour ne pas envahir une bonne viande. On oublie les desserts dont le Cobbler (un magma proche du clafoutis) et le cheesecake.
C’est donc une nouvelle adresse de Steakhouse à Paris.

Ma Chère et Tendre
81, boulevard Gouvion-Saint-Cyr
75017 Paris
Tél : 01 40 68 30 69
www.machereettendre.fr
contact@machereettendre.fr
M° : Porte Maillot
Parking public Méridien
Ouvert tous les jours
Menu : 35 € au déjeuner (2 plats)
Carte : 70 € environ

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