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La Butte par Patrick Faus

: cuisine banale

: cuisine d’un bon niveau

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle

… un chef sympathique, jeune, plein d’allant, mais…

C’est une saga familiale comme on les aime en Auvergne, en Corse ou ailleurs. Nous sommes en Bretagne, dans un petit village à quelques encablures de Brest, vue imprenable sur la baie de Goulven. En 1952, Jeanne-Yvonne Bécam tient restaurant avec dans l’assiette le meilleur de la tradition bretonne. Bonne adresse où l’on commence à se presser et à se régaler. Depuis cette époque et jusqu’à aujourd’hui, l’affaire n’a jamais quitté le giron familial, s’agrandissant et se modernisant au fil des générations et des décennies. En 2000, Solène Bécam prend les rênes de l’hôtel, de la gestion en général, et son jeune mari Nicolas Conraux est en cuisine. Il était de passage à Paris à l’occasion des 60 ans de la maison, pour faire goûter quelques plats de chez lui, montrer le style de sa cuisine, et donner l’envie d’aller respirer les embruns du Finistère.

Hébergé l’espace d’un jour par le chef Philippe Excoffier (Paris, VIIème) en son restaurant parisien, Nicolas Conreau a proposé quelques incontournables de sa carte. Une cuisine de mer bien sûr déclinant, avec une bonne volonté confondante, poissons, crustacés et autres algues marines, avec une belle exigence de l’origine des produits cependant à sa porte pour la plupart. Sachant que le chef n’était pas sur son terrain ni dans ses fourneaux, on lui pardonnera quelques maladresses dans les alliances, une légère et douce fadeur dans un plat (Lieu jaune de ligne en cuisson douce, endives de Kerlouan acidulées aux agrumes), mais on ne lui pardonnera pas de servir un Croustillant de fraises à la crème au milieu du mois de mars, donc des fraises insipides qui n’ont vu que le froid de la fin de l’hiver. Sa grand-mère ne devait pas en servir à cette époque de l’année.

Joli plat de Saint-Jacques à la vapeur de gingembre, agrémenté d’un délicieux beurre blanc, et un Ormeau à la Kerlouanaise et petites pommes de terre sautées, étonnant de tendreté car très peu ou pas du tout battu, contrairement à la légende.

Un chef sympathique, jeune, plein d’allant, débordant d’envie de bien faire, qui, l’espace d’un sourire, donne envie de partir à sa rencontre. Chez lui.

Hôtel La Butte
10, rue de la Mer
29260 Plouider
Tél : 02 98 25 40 54
info@labutte.fr
www.labutte.fr
24 chambres
De 70 à 130 €
Spa, piscine, hammam
Logis de France « Table Distinguée »

Restaurant La Butte
Fermé lundi midi
Menus : 44 € – 58 € – 84 € (dégustation)
Menu midi : 25 €
Carte : 60 € environ

Lire la suite: Connétable – Filet de Merlu nature

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