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Crillon le Brave

(Vaucluse) par Patrick Faus

: cuisine banale

: cuisine d’un bon niveau

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle

L’hôtel est un village. Le village est un hôtel. En haut de Crillon le Brave, à travers les ruelles et les passages de maisons en maisons, on va aujourd’hui de chambres en chambres car au fur et à mesure du rachat des vieilles bâtisses par le propriétaire de l’époque, elles devenaient ainsi des chambres confortables et pour certaines luxueuses. Chacune a gardé son ancien nom en une sorte d’hommage à ceux qui ont vécu et fait vivre ce village. Maison Roche, Salomon, Philibert, Reboul, et d’autres, sont un joli moyen de faire revivre le lieu et aussi de s’y retrouver pour les nouveaux arrivants.

Posé sur un promontoire qui domine la vallée à perte de vue, Crillon le Brave n’a que la beauté sauvage du Mont Ventoux qui lui fait face. Omniprésent, on le voit depuis les terrasses du bar et du restaurant, de la magnifique piscine, et de la plupart des grandes baies vitrées des chambres. Le symbole de la région est fidèle au poste.
Relais & Châteaux oblige, le style, l’accueil, la gestion tout sourire mais qui a l’œil à tout du directeur Sébastien Pilat, le confort et la décoration des chambres, la disponibilité du personnel pour vos moindres demandes ou besoins, la beauté presque rude des bâtiments de pierre, le calme dans les recoins des ruelles et des placettes où l’on s’isole pour lire, regarder, penser à la fuite du temps dans ce village éternel.

Depuis peu, un nouveau chef tout droit arrivé du Negresco à Nice, vient de prendre les cuisines pour y donner un coup de jeune et une approche différente, plus actuelle, des plats de la région. Jérôme Blanchet possède une solide formation, des idées, et a pu en quelques semaines se constituer un réseau de fournisseurs et éleveurs locaux qui vont lui permettre de donner un relief particulier à ses interprétations du terroir. La salle intérieure du restaurant est superbe avec ses vieilles pierres apparentes, ses voûtes aux volumes impressionnants, ses belles nappes grises qui offrent une ensemble d’un chic absolu tout en conservant l’esprit des lieux. Carte variée, poissons et viandes de la région, choix strict des produits, tous les atouts sont dans les mains du chef. Il en fait dans l’ensemble bon usage.

Son Foie gras est remarquable, servi à température parfaite, excellent au goût avec une texture idéale. On peut laisser de côté les fraises et la rhubarbe qui l’accompagnent et même le gênent, contrairement à l’adorable briochine tiède qui le met en valeur. L’œuf mollet à la royale de petits pois est un joli plat, bien construit, très technique mais jouant sur un contraste des saveurs entre la royale et le jambon. Le Cochon laqué miel/lavande, pipérade au chorizo ibérique, purée de pois chiche, fleure bons les rivages lointains de la Méditerranée. Dommage qu’une cuisson à basse température (un tic du moment) donne une texture molle et une absence de goût au gentil cochon. On oublie le Bœuf en croûte d’olives et gratin de macaronis, sans relief, pour déguster un bien joli Soufflé à la fève Tonka et son sorbet aux myrtilles, tout en finesse et aux saveurs marquées. Parfait. Carte des vins tout à fait remarquable dans les choix des appellations de la région, Ventoux, Lubéron, Châteauneuf-du-Pape, Côtes-du-Rhône et quelques vins au verre pour de belles découvertes.

Une cuisine travaillée, avec des techniques dans l’air du temps qui donnent parfois des textures uniformes et qui se ressemblent. Mais le chef prend ses marques et il a le potentiel de faire une vraie et bonne cuisine d’aujourd’hui en restant en osmose avec sa région. Il s’agit d’affirmer sa personnalité pour aller au-delà de son formatage technique et professionnel. Le meilleur est à venir.

Crillon le Brave
Place de l’Eglise
84410 Crillon le Brave
Tél : 04 90 65 61 61
reservations@crillonlebrave.com
www.crillonlebrave.com
Relais & Châteaux
Fermé du 2 janvier au 23 février
25 chambres à partir de 250 €
7 suites à partir de 360 €
Piscine, tennis, vélo, randonnées
Spa

Restaurant
Menus :
Eté : 60 € (3 plats)
Du Chef : 95 € (7 plats)
Carte : 75 € environ

Retrouvez la totalité des articles du dossier « Tables au Sud » dans le lien ci-dessous:
www.gourmetsandco.com/tag/dossier-tables-au-sud

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