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Lazare par Patrick Faus

: cuisine banale

: cuisine d’un bon niveau

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle

… un restaurant qui vaut le voyage, et aller-retour de surcroît !…

Restaurant Lazare - TableauOn marche tranquillement dans la nouvelle galerie marchande de la gare Saint-Lazare. Soudain, une immense photo noir et blanc d’Eric Fréchon humant les arômes sortant d’une marmite, et une vue sur des cuisines où des hommes en noir s’affairent. Aperçu du Lazare côté coulisses. La véritable entrée est dans la rue Intérieure qui n’en finit pas d’être terminée.

Le chef triplement étoilé du Bristol est le premier à s’installer dans une gare. Une vraie brasserie dans l’esprit et dans la réalisation. Ouverte dès 7h30 le matin pour des petits déjeuners sur le pouce ou gourmands. Fin du service à minuit pour les trainards des soirées parisiennes. Entre les deux, on y vient déjeuner, dîner, grignoter un jambon/beurre, une assiette de charcuterie, ou une terrine de foie de volaille maison. Un assortiment de fromages affinés par Claire Griffon, l’étoile montante du fromage dans la capitale. Un five o’clock tea dans le coin lounge, un repas entre amis à la grande table d’hôtes… une vraie brasserie comme Paris les aimait et les avait un peu perdues.

Restaurant Lazare - Friture de gambas, ketchup maison épicéRetour aux sources ou aux vraies valeurs, ou plutôt vers une cuisine à tendance « familiale », un « lieu de vie où règne l’amour du bon » comme le dit Eric Fréchon. L’ambiance et le style du lieu sont bien résumés. On y mange furieusement bien et c’est là l’essentiel.

Un festival de plats, d’assiettes gourmandes, riches, chaleureuses, chaudes, appétissantes, vraies, subtiles, puissantes… bref, excellentes du début à la fin. Quelques exemples avant de vous mettre à table : Friture de gambas, ketchup maison épicé (unique !); poêlée de girolles cuisinées au vin jaune (goûteuse); œufs de poule mimosa, au thon, au crabe (parfait); caille en caissette, embeurrée de chou vert (comme chez maman mais en mieux) ; Filets de sole Dieppoise, girolles, crevettes grises, moules, épinards à cru (magnifique) ; Fruits rouges fraichement cueillis, glace vanille Restaurant Lazare - poêlée de girolles(classique), Poêlée de mirabelles à la verveine (génial) ; Paris-Deauville, un gâteau au caramel redoutablement bon en une création originale du chef. Vaut le voyage, et aller-retour de surcroît. Eric Fréchon a mis Thierry Colas en cuisine et il a eu raison.

Il y a un semainier qui donne faim : brandade de morue gratinée le vendredi, Foie de veau rôti au vinaigre le mardi, saucisse de Toulouse, purée le jeudi, etc. Le dimanche, un menu « comme chez mamie » (38 €) et ainsi de suite.
Carte des vins rassurante en une sélection sérieuse et appliquée. Superbe choix de vins au verre, de 5 € à 14 €, servis en magnum : Morgon de chez Lapierre, Chablis 1er cru de chez Guy Robin…
Accueil souriant, service comme on en rêve sous la houlette de Sébastien Rival.
Un restaurant au vrai sens du terme est arrivé à Paris. Bonne nouvelle, damned !

Eric Fréchon et le Lazare

Comment est venue l’idée du Lazare ?
Un concours de circonstances. L’envie d’être patron me titillait un peu. Le Bristol, c’est très bien mais on n’est pas chez soi. Il y a des codes, que j’adore, mais on a envie de challenge.

Pourquoi certains grands chefs comme vous, Yannick Alléno avec le Terroir Parisien, arrivés au sommet d’une carrière ont ce besoin de retrouver les fondamentaux d’une cuisine familiale, plus simple ?
Ce style de lieu et de cuisine nous fait revenir les pieds sur terre et on se doit de partager notre savoir, notre techRestaurant Lazare - Salle du restaurantnique, avec une population qui ne peut pas venir au Bristol. Ce restaurant s’y prête vraiment puisqu’on y trouve du jambon/beurre ou un plat du jour à moins de 20 €. Quand on est MOF, on se doit de partager avec des jeunes stagiaires, des commis, et de les faire évoluer. Au Lazare, je veux rendre accessible mon savoir de trois étoiles à un maximum de gens. Le fait d’être trois étoiles nous donne la possibilité de servir les meilleurs produits en provenance d’excellents fournisseurs. Pas de truffes, de caviar ou de turbot, mais des poissons et des produits de qualité réalisés à travers des cuissons, des jus que je fais ici comme au Bristol, avec des carcasses. Ça change tout.

L’équipe ?
Le chef Thierry Colas a été formé dans les grandes maisons et dans des restaurants comme le Procope. Donc, il sait envoyer beaucoup de plats. Je lui ai mis des seconds que j’avais au Bristol. On est seize en cuisine.

La carte ?
Je l’ai conçu de A à Z. J’ai fait très attention aux prix qui sont très serrés. Mais je ne fais pas que du « pas cher ». Je ne voulais pas tomber dans ce piège. J’ai une palette qui va d’une entrée à 7 € à des plats de 18 € à 35 €. C’est le client qui fait son choix.

La gare ?
Par hasard aussi. J’avais comme tout le monde une approche prudente du lieu mais quand je l’ai vu rénovée j’ai dit « banco, on y va ». L’été prochain il y aura une terrasse. La gare bouge tout le temps, c’est un vrai lieu de vie du matin au soir. On a fait aussi un lieu pour les parisiens dans ce quartier en pleine mutation. J’ai fait égoïstement un restaurant pour moi, comme j’en avais envie, mais que je partage aujourd’hui…

Restaurant Lazare - Paris-Deauville

Le dessert Paris-Deauville ?
C’était un dessert de ma mère qui le tenait de ma grand-mère normande. Je l’ai un peu arrangé pour une texture plus légère. C’est aussi un pied de nez au Paris-Brest !

Votre « déclic » cuisine ?
Je m’en souviens très bien. Mon grand-père était agriculteur, mon père vendait des légumes et moi je les cuisine… C’était un peu tracé ! À 14 ans, je voulais un vélo et mon père m’a dit « tu te le payes ! ». Je me suis fait engager dans un restaurant au Tréport pour faire des plateaux de fruits de mer. L’ambiance de la restauration m’a plu. Du coup, j’ai fait mon CAP à Rouen et une École Hôtelière. Le directeur m’a envoyé à La Grande Cascade comme première maison. Pas mal pour l’époque ! Grande brigade et j’ai appris toutes les bases.

Des personnes qui vous ont tiré vers le haut ?
Chaque maison avec son style et ses chefs m’ont apporté quelque chose. Le Bristol, une première fois, où j’ai découvert l’hôtellerie. Taillevent, mon premier trois étoiles, où j’ai appris les grands classiques. L’Andalousie, près de Malaga, où j’ai connu l’huile d’olive, la cuisine du sud, la cuisine diététique, les grands buffets, et la pâtisserie. Le Crillon avec Christian Constant. Je suis resté sept ans avec lui. Il m’a amené plus que de la cuisine : un esprit de cuisine. Je lui dois beaucoup.

Restaurant Lazare - FaçadeLazare
Parvis de la gare Saint-Lazare
Rue Intérieure
75008 Paris
Tél : 01 44 90 80 80
resa@lazare-paris.fr
Ouvert 7/7 jours de 7h30 à minuit
Plat du jour : 18 €
Carte : 40 € environ

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