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Restaurant de La Porte Guillaume

Dijon (Côte-d’Or) par Patrick Faus

: cuisine banale

: cuisine d’un bon niveau

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle

Jambon persillé

… une cuisine fidèle à un passé bien vivant …

La famille Frachot est là depuis quatre générations et les hommes se sont toujours succédés soit à la direction de l’hôtel soit en cuisine ou les deux. Le premier à avoir rompu la chaîne est William, parti à l’Hostellerie du Chapeau Rouge, et qui vient de récolter deux étoiles au Michelin en 2013.

Boeuf bourguignonLe Restaurant de la Porte Guillaume est une sorte de gardien bien vivant de la tradition dijonnaise et bourguignonne où se côtoient clientèle locale d’habitués et de passage, surtout en été. La carte, avec son « coin canailles » et ses « plats du terroir », annonce la couleur des festivités. Escargots, Filet de truite à la vapeur d’Aligoté, coq au vin (grand succès), tête de veau, ou cervelles d’agneau au beurre, tous les classiques du terroir sont là et surtout très bien réalisés. Les Œufs en meurette sont d’une cuisson parfaite avec une belle sauce au vin et lardons. Jambon persillé dans les règles, bien qu’un peu fade, présenté avec pickles et salade. Le Bœuf bourguignon est bien fait, nourrissant, une belle sauce à la texture parfaite, très goûteuse pour un vrai moment de gourmandise dijonnaise. Les Crêpes à la crème de cassis sont un peu sèches et le cassis ne parvient pas à sauver le plat de la banalité.

Crêpe à la crème de cassisMais foin de ces petits détails qui n’entachent en rien à la fois la qualité d’une cuisine très appliquée, bien réalisée, fidèle sans œillère à un passé bien vivant et qui recueille encore et pour longtemps tous les suffrages au vue de la belle salle du restaurant, boiseries et cheminée, remplie de clients heureux de se régaler.

Belle carte des vins de Bourgogne sur les noms à grosse notoriété, Faiveley, Louis Jadot, Chanson, et excellent choix de vins au verre de 3,10 € à 10,20 € dont un joli Meursault Les Tillets 2010 de Denis Carré. Service sérieux et appliqué, accompagné du fameux et indémodable « Ça vous a plu ? » à la fin de chaque plat. On ne s’en lasse pas et soudain, ici, la question a l’air sincère. Un très bon restaurant classique et fier de l’être.

QUESTIONS À MR FRACHOT

Quel type ou style de cuisine défendez-vous ?
Nous défendons la cuisine traditionnelle mise au gout du jour sans lui faire perdre son âme. Nous travaillons particulièrement bien sur le produit mais surtout sur une évolution en quête de légèreté et de vérité sur les saveurs. Par contre, concernant les spécialités bourguignonnes qui représentent une petite partie de notre carte, nous restons sur l’authentique comme depuis 4 générations. Nous y avons apporté cependant afin de rester au gout du jour un soupçon de finesse et légèreté.

Oeufs en meuretteQuels sont les plats emblématiques de votre restaurant ?
Les spécialités bourguignonnes : œufs pochés en meurette, bœuf bourguignon, coq au vin.. et en période hivernale notre coin « canaille » avec des pieds de porc désossés en feuille de brick, des cervelles d’agneau poêlées au beurre de citron, et une tête de veau gribiche..
Non seulement nous changeons la carte intégralement deux fois par an mais chaque semaine, nos menus changent en fonction du marché et de la saison ainsi que des suggestions du jour.

Comment définiriez-vous la cuisine de votre région en général et de Dijon en particulier ?
Vaste programme ! Compte tenu de l’évolution de la restauration et comme partout en France à l’heure actuelle, nous nous trouvons devant une cuisine régionale mais aussi devant une prolifération de création de nouveaux plats compte tenu de l’explosion du nombre de restaurants, des « étoilés Michelin » au « bistro ». Je définirai la cuisine régionale comme traditionnelle (spécialités bourguignonnes) mais aussi contemporaine.

Quel est votre plat préféré ?
Soupe de moules à l’anis servie en cocotte lutée.
Ris de veau braisé au Crémant de Bourgogne.

maître restaurateur.epsQue vous apporte le titre de Maître restaurateur ?
Une reconnaissance par la clientèle qui est rassurée de savoir que tous les plats qui leurs sont servis sont fabriqués sur place par des professionnels à base de produits bruts de qualité. Pour nos collaborateurs en cuisine, ce titre est gratifiant et surtout mobilisateur d’une recherche de la qualité.
Ce titre a mis du temps à se faire connaitre compte tenu des budgets alloués (je suis trésorier de l’association française des Maitres Restaurateurs), à l’heure actuelle nous sommes plus de 3 000 titrés en France. En terme culinaire on peut dire que la « mayonnaise prend ».

Quand et comment avez-vous senti le talent de votre fils William Frachot (** Michelin)?
Je l’avais su entrepreneur dès sa sortie de l’armée lorsqu’il a créé à Derby (Angleterre) un restaurant d’application qui se nommait « Le Dijon » et qui était rattaché à un lycée technique. Puis la découverte de son talent lors de mes voyages au Canada lorsqu’il était Chef de cuisine au restaurant « Les Caprices de Nicolas ». A partir de là, sa capacité de réussir compte tenu de son talent ne faisait plus aucun doute. Puis vint l’aventure « Chapeau Rouge »….que du bonheur pour un père.

Quels rapports avez-vous avec lui par rapport à votre métier ?
Dans notre métier il y a la gestion et la production (cuisine et salle). Je n’ai jamais été cuisinier de métier et je me suis toujours acharné sur la gestion. Au départ, ce fut très facile de lui apporter mon savoir-faire et mes connaissances comptables et sociales, c’est pourquoi pendant quelques années je me suis occupé uniquement de la partie gestion. Quant à la partie cuisine, je n’avais strictement rien à lui apporter.
Nos rapports ont toujours été très clairs et depuis 5 ou 6 ans je me suis retiré de la partie gestion de l’exploitation du Chapeau Rouge. Nos rapports se limitent à de franches discussions et d’échanges de points de vue concernant naturellement les produits et surtout l’adaptation aux textes législatifs qui prolifèrent, sachant qu’un établissement doublement étoilé et un restaurant traditionnel ne peuvent être comparés.

IMG_8624 - copieHôtel du Nord
Place Darcy
21000 Dijon
Tél : 03 80 50 80 50
contact@hotel-nord.fr
www.hotel-nord.fr
Maître Restaurateur
Bar à vins
27 chambres de 88 € à 145 €

Restaurant de La Porte Guillaume
Ouvert tous les jours
Menus terroir : 22,50 € (2 plats) – 28,50 € (3 plats)
Dégustation : 43 €
Carte : 45 € environ

Lire la suite: Loiseau des Ducs

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