Un grand chef à la manœuvre, et vous avez une sinon LA meilleure table de poissons de Paris.

En ce début d’année 2018, Mathieu Pacaud est dans l’actualité. Rumeurs, vraies fausses news, déclarations, infirmations, l’homme met la capitale en ébullition. Déjà propriétaire de trois restaurants à Paris : Histoires, un gastro deux étoiles pour le moins intimiste ; Hexagone, sa première installation parisienne et sa première étoile seul, après ses années à L’Ambroisie avec son père Bernard Pacaud ; Divellec, le classique des classiques de la mer avec sa clientèle tranquille sinon discrète, qui tomba dans les mains du jeune trublion. Une succursale de l’Ambroisie à Macao, splendide et luxueuse dans une région...

Une cuisine inimitable, unique, vivante, presque joyeuse, vive et fraiche.

Un an sans Passard. C’est long certes, mais ça permet de le retrouver avec une certaine fraicheur, une certaine impatience, une curiosité gourmande pour voir où en est celui qui est considéré à juste titre comme le cuisinier le plus passionnant du pays et d’ailleurs. Sans surprise mais toujours avec émerveillement on reconnait ce style inimitable pourtant très imité car l’homme a essaimé à travers la capitale quelques anciens seconds et autres chefs de partie qui portent la bonne parole parfois avec talent souvent en simple parodie. Rien ne vaut donc la version originale.

Mathieu Pacaud prend le large...

Retour au Divellec. L’escale marine de Mathieu Pacaud s’installe, se peaufine, trouve ses vraies marques, et propose une cuisine déjà plus aboutie que lors des premiers jours, ce qui est pour le moins normal (cf. article / rubrique restaurants Paris). Le superbe décor de la grande salle, sans se patiner, semble déjà moins froid, moins figé. Les équipes, le service, l’accueil tout ce beau monde prend vie et commence à rouler sans anicroches. Du beau travail en quelques semaines.

Toute la ville en parle !

Il a fait les (très) beaux jours de Pirouette, le bistrot des Halles. Voilà Tomy Gousset et sa fidèle équipe (and Co...) dans son nouveau restaurant de la rue Surcouf. Ils ont pour nom Jérôme Favan, son second, Micaël Morais, le sommelier, et Ludovic Palomba son associé. Il y a quelques mois, ils s’emparent de l’ancien Petit Bordelais agonisant, le relooke, le retape, l’aère, et le décore avec l’aide de Richard Lafond l’architecte. La fine équipe ouvre il y a quelques semaines et les voilà propulsés dans la galaxie des nouvelles tables que les Parisiens adorent pour avaler leur ration de buzz, bruits divers,...

Divellec

L’ouverture de la rentrée. La table de ce début d’automne. La renaissance d’une légende assoupie. Mathieu Pacaud a encore frappé. Trois ouvertures en deux ans : l’homme est en forme et possède un appétit d’ogre. Obsession ? Occuper le terrain, parler et faire parler, se faire un prénom, être partout à la fois, à Paris et à Murtoli en Corse, au Divellec et à l’Hexagone, viser les trois étoiles pour enfin être lui-même, seul, l’égal du père... Le syndrome est connu, référencé, diagnostiqué, mais la thérapie est complexe. En général, ça passe avec le temps, sauf exception (voir Ducasse et Versailles).

Loiseau Rive Gauche

Ça bouge dans les restaurants Loiseau à Paris. Il était temps d’ailleurs avec les deux adresses parisiennes du groupe qui paraissaient saisies depuis quelque temps d’une douce torpeur. On connait suffisamment la force de caractère et la vision de Dominique Loiseau pour savoir que cela ne devait pas durer longtemps. Au programme : changement de chefs, donc de style, donc de carte, et donc d’ambiance. Objectif : séduire une nouvelle clientèle en plus des fidèles, et faire que le nom Loiseau brille à nouveau sur Paris au même titre que Loiseau des Ducs à Dijon et Loiseau des Vignes à Beaune.

Auguste

Dans la galaxie gastronomique parisienne, Gaël Orieux est un personnage à part. Discret, presque renfermé, il travaille depuis des années une cuisine très personnelle dans son restaurant-écrin du VIIème arrondissement, à quelques mètres de l’Arpège d’Alain Passard. Promiscuité non dérangeante pour un chef qui fréquente peu les grands chefs étoilés, les couvertures de magazine, ou les vainqueurs de concours du meilleur poireaux-pomme de terres. Il travaille, suit son chemin, fait la cuisine qu’il aime et apparemment beaucoup de gens l’aiment aussi. Avec raison.

Restaurant David Toutain

Il ne faut pas oublier David Toutain. Ou tout au moins le considérer comme faisant partie maintenant du paysage gastronomique parisien, bien intégré, connu et reconnu, encensé et étoilé, enfant chéri et référence sinon leader d’une nouvelle génération de chefs.