Divellec

L’ouverture de la rentrée. La table de ce début d’automne. La renaissance d’une légende assoupie. Mathieu Pacaud a encore frappé. Trois ouvertures en deux ans : l’homme est en forme et possède un appétit d’ogre. Obsession ? Occuper le terrain, parler et faire parler, se faire un prénom, être partout à la fois, à Paris et à Murtoli en Corse, au Divellec et à l’Hexagone, viser les trois étoiles pour enfin être lui-même, seul, l’égal du père... Le syndrome est connu, référencé, diagnostiqué, mais la thérapie est complexe. En général, ça passe avec le temps, sauf exception (voir Ducasse et Versailles).

Loiseau Rive Gauche

Ça bouge dans les restaurants Loiseau à Paris. Il était temps d’ailleurs avec les deux adresses parisiennes du groupe qui paraissaient saisies depuis quelque temps d’une douce torpeur. On connait suffisamment la force de caractère et la vision de Dominique Loiseau pour savoir que cela ne devait pas durer longtemps. Au programme : changement de chefs, donc de style, donc de carte, et donc d’ambiance. Objectif : séduire une nouvelle clientèle en plus des fidèles, et faire que le nom Loiseau brille à nouveau sur Paris au même titre que Loiseau des Ducs à Dijon et Loiseau des Vignes à Beaune.

Auguste

Dans la galaxie gastronomique parisienne, Gaël Orieux est un personnage à part. Discret, presque renfermé, il travaille depuis des années une cuisine très personnelle dans son restaurant-écrin du VIIème arrondissement, à quelques mètres de l’Arpège d’Alain Passard. Promiscuité non dérangeante pour un chef qui fréquente peu les grands chefs étoilés, les couvertures de magazine, ou les vainqueurs de concours du meilleur poireaux-pomme de terres. Il travaille, suit son chemin, fait la cuisine qu’il aime et apparemment beaucoup de gens l’aiment aussi. Avec raison.

Restaurant David Toutain

Il ne faut pas oublier David Toutain. Ou tout au moins le considérer comme faisant partie maintenant du paysage gastronomique parisien, bien intégré, connu et reconnu, encensé et étoilé, enfant chéri et référence sinon leader d’une nouvelle génération de chefs.

L’inconnu

Il y a deux inconnus dans ce restaurant. Le chef d’abord, Koji Higaki, qui jusqu’à ce jour avait travaillé dans l’ombre de chefs plus « médiatiques ». Sinichi Sato surtout, le chef emblématique du Passage 53, doublement étoilé, et où il a appris à connaitre parfaitement les produits du terroir français durant les cinq années où il devint finalement son second. Ensuite, pourquoi le choix et une dénomination de « restaurant italien » alors qu’il n’y a que peu de plats franchement transalpins sur sa carte ?

Restaurant Sylvestre

On grimpe le même escalier, toujours aussi étroit, on arrive dans la même salle qui n’a pas changé ou si peu, mais surtout la lumière le soir, fortement tamisée, avec bougies sur les tables. Presque à l’ancienne. Toujours cette ambiance intimiste, cosy, confortable, et la clientèle des premiers jours, connaissances, amis, habitants du VIIème arrondissement qui aiment à se déplacer lorsqu’une adresse bouge, s’ouvre, fait parler d’elle. Piège est parti pour d’autres aventures, Sylvestre s’installe et prend doucement possession de cette petite cuisine ouverte sur la salle, rappelant une époque si proche et déjà si...