Le repas de l’année ! Et de loin...

La Grande Maison, Acte 2. Après le faux départ de Joël Robuchon, sa cuisine haut de gamme parfaitement classique et sans un grain de sel qui dépasse, ses prix exorbitants, voici le temps du recadrage, du changement de stratégie, et d’un nouveau départ.

Le Clarence

Les quatre as. Les quatre piliers. Tout Clarence repose sur eux et font de ce restaurant un lieu hors normes et unique à Paris.

Jean-André Charial : un des grands chefs de ces 50 dernières années.

Jean-André Charial est un homme étonnant. A un peu plus de 70 ans, il tient une forme remarquable tant physique que morale, et surtout culinaire, alors que l’Oustau de Baumanière fête ses 70 ans d’existence cette année. Ils étaient venus, ils étaient tous là même, et surtout, ceux du Sud de la France. Les incontournables frères Pourcel, Gérald Passédat, et de plus loin Olivier Rollinger et Marc Haeberlin, entre autres amis de toujours venus rendre hommage à un des grands piliers de la gastronomie française du siècle dernier.

La Tour d’Argent
Un Exceptionnel Menu « Retour de Chasse »

Un des évènements majeurs de la saison du gibier fut la décision de Philippe Labbé, chef de la Tour d’Argent, de proposer deux Menus « Retour de Chasse ». Le mois d’octobre, en trois jeudis dans le mois, était dédié au gibier à plumes exclusivement, et en novembre le gibier à poils sera à l’honneur. Deux menus extraordinaires au sens premier du terme, sortant en effet de la norme et de l’ordinaire par la richesse des plats proposés, et par le talent d’un chef d’exception qui a présidé à l’élaboration des plats.

Saturne

Dans la galaxie de la nouvelle génération des chefs parisiens ( Toutain, Grébaut, Jancou, Horwitz, Delage, etc.), Saturne a une place à part. La personnalité et le talent particulier du chef Sven Chartier y est pour beaucoup. Discret, peu communicant, travailleur acharné, école Alain Passard, une technique impressionnante, toujours dans sa cuisine avec son équipe réduite et soudée autour de lui sur des principes bien définis. Limpidité des assiettes, sélection des produits en majorité de productions locales, respect des saisons, simplicité et évidence des alliances, recherche de la potentialité des saveurs, sélection de...

Kei

Ça commence comme un titre de conte de fées ou une aventure de Tintin. Pourtant, c’est une affaire sérieuse et bien réelle. Le grand chef Kei, au talent dévastateur, a décidé de s’attaquer à un monstre sinon un monument de la cuisine française traditionnelle. Une recette comme on n’ose plus en faire, où il faut travailler 48 heures pour arriver à la perfection de la chose, un challenge de plus en plus difficile au pays des 35 heures.

La Grande Cascade

Il est difficile de parler de Frédéric Robert sans aller chercher des superlatifs. On l’a connu chez Alain Senderens au Lucas Carton, maître d’œuvre et chef d’orchestre des partitions du maître, et avec quelle maestria ! Auparavant, il a connu les cuisines de Barnard Pacaud à l’Ambroisie, puis celles de Claude Peyrot au Vivarois, l’homme qui lui a appris à comprendre le produit et qui pleurait devant un panier de truffes dans ce trois étoiles parisien hors-norme.

La Scène au Prince de Galles

Stéphanie Le Quellec est sans nul doute la chef la plus intéressante du moment, depuis un moment et pour un moment. Sans nul doute, dans la nouvelle génération des femmes chefs, elle allie avec un talent époustouflant, technique et créativité, mais aussi chaleur et beauté des assiettes qu’elle propose au Prince de Galles. Son menu déjeuner, renouvelé entièrement chaque semaine, est un modèle du genre à un prix tout à fait abordable et justifié pour tant de richesse et d’originalité dans les plats.

Le Taillevent

Parfois, il suffit d’un détail. D’autres fois, c’est une ambiance, un style dans l’accueil et le service, un vin choisi par le sommelier. D’autres fois encore, c’est un plat qui arrive sur table, innocent, sans prévenir, et dès la première bouchée, il devient une révélation, une rencontre entre vous et lui. Le Taillevent est tout ça à la fois. La force tranquille.

Le Cinq
Christian Le Squer

Christian Le Squer est partout. Sur Facebook, à la télévision, dans les journaux. Il parle, informe, commente son travail et ce qui se passe dans sa cuisine pratiquement en direct. L’homme, le chef, est passé presque sans transition d’une discrétion excessive à une communication tous azimuts. Une nouvelle stratégie qui apparemment l’amuse, au moment où le Four Seasons est en passe de devenir le palace « gastronomique » de la capitale avec trois restaurants en état de marche. Et non des moindres : le Cinq, la galerie et le tout nouveau Le George.

Epicure par Eric Fréchon

Le Menu déjeuner chez Eric Fréchon est quelque chose de rare. Nous sommes à la table d’un des plus grands chefs français, le plus régulier, le plus assidu à maintenir une certaine élégance de la cuisine française, le plus classique dans l’originalité et le plus original dans le classicisme. Un génie discret, loin des petits hâbleurs et des postures du moment. « La cuisine est avant tout un métier », aime t-il à répéter, et il est vrai que le chef est l’artisan absolu, perfectionniste, amoureux sans détours du travail bien fait, précis, pointu même, et toujours ce talent incroyable pour trouver le détail qui va...

Joël Robuchon restaurant
à Bordeaux (33)

Bernard Magrez-Joël Robuchon. Un duo inattendu que tout le monde attend au tournant. Bernard Magrez-Joël Robuchon : une association de bienfaiteurs qui tentent un challenge à la hauteur de leurs ambitions, de leur savoir-faire, de leurs talents, et de leurs puissance. On connait le pari : apporter sur un plateau son premier trois étoiles à Bordeaux.

L’Ambroisie

Faites le test. Demandez autour de vous de citer les grands trois étoiles parisiens. Réponse assurée : Alléno, Passard, Fréchon, Savoy, peut-être Anton et Gagnaire, mais peu de chance d’entendre Pascal Barbot ou Bernard Pacaud. Pourquoi ? D’abord, ces deux-là ont en commun de travailler dans leur restaurant sans faire de vagues médiatiques d’aucune sorte. Peu d’articles, et une répulsion bien fondée sur l’inutilité d’une communication superficielle. Conséquence logique, les médias français et étrangers y vont peu ou moins. Mais, on peut se rassurer, ce sont des hommes heureux car leur salle est pleine tous les...

La Bouitte
Le « Meilleur » de la cuisine

Là-haut sur la montagne. Un petit village, Saint-Martin-de-Belleville, en contrebas de la route qui mène aux Ménuires et plus loin encore à Val Thorens. Il faut la quitter pour découvrir un vrai village savoyard, accroché à flanc de montagne, le torrent dans la vallée, les sommets à perte de vue, une église historique et un chalet que l’on dirait tout droit sorti d’un conte pour enfants. Simple en apparence, du matériau du coin, du bois et encore du bois, quelques pierres, construit à l’ancienne, pas comme les Ménuires, du réel, du sérieux et du solide. A l’extérieur, juste un panneau : « La Bouitte, cuisine...

Le Cinq

Éblouissant Christian Le Squer ! Éclatant de talent, de jeunesse d’esprit, de créativité, foisonnant d’idées et d’envies de mettre au point des plats comme nulle part ailleurs. Cela fait maintenant plus de six mois que le chef s’est installé dans les cuisines du restaurant Le Cinq. Six mois de mise en place, de cadrage, d’essais, mais surtout son arrivée fut une bouffée d’air frais dans ce palace d’un classicisme un peu figé.

Plaza Athénée
Alain Ducasse

Il est venu là où on l’attendait le moins. La naturalité. Une expérience de tout un repas, pas un gadget, pas une lubie, ni à fortiori une mode puisqu’en général c’est lui qui les fait et non qui les suit. Trois grand axes : le végétal avec les légumes bio en provenance du Jardin de la Reine à Versailles ; les poissons, péchés exclusivement par des petits bateaux soucieux et respectueux des stocks ; les céréales et graines cultivées également par des petits producteurs dûment sélectionnés.