Alcools & spiritueux

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Compass Box,
l’art du blend

Depuis la vague du single malt, du single cask et autres sophistications, le rôle du master blender était quelque peu tombé dans l’ombre. Pourtant, l’assemblage ne serait-il pas l’essence même du whisky, comme dans beaucoup d’autres domaines, du cognac au champagne en passant par le thé et le café, entre autres exemples. Cette pratique fort ancienne s’est véritablement développée au milieu du XIXème siècle en Ecosse. Les premiers grands maîtres de cette technique furent John Walker, James Chivas, George Ballantine, des noms aujourd’hui mondialement connus par les marques de whiskies qu’ils ont fondées et auxquelles ils ont donné une puissante identité. À cette époque, il s’agissait surtout d’assembler de l’orge maltée avec de l’orge non maltée, avant distillation. Plus tard, l’arrivée et l’autorisation de rentrer dans l’assemblage diverses céréales à fort pourcentage de maïs changea le style des blended whiskies. L’importance et le travail du master blender pourraient se comparer à celui d’un chef d’orchestre. Il dispose d’une grande palette d’arômes et de goûts qui vont lui permettre de construire SON whisky à partir de différents whiskies dont les caractéristiques vont du floral aux fruits, des notes herbacées aux notes épicées, avec parfois une pointe de fumée ou de tourbe. Au final, il lui faut garder une identité qui va déterminer le style du whisky que l’amateur connaît et reconnaît, le tout dans une parfaite harmonie et un subtil équilibre.

John Glaser est de ces hommes. Grand innovateur dans l’art du blend, le fondateur de Compass Box réalise ses assemblages avec un savoir-faire impressionnant hérité des techniques écossaises mais en utilisant également la technique américaine des small batchs (littéralement : petits lots), qui consiste à n’utiliser qu’un nombre restreint de fûts pour l’assemblage final. Exigence, probité, désir d’excellence, sont les mots qui définissent le mieux le travail de Glaser. Son style marie équilibre, pureté, et richesses des saveurs. Pour cela, il utilise différentes variétés de chênes pour le vieillissement de ses whiskies, bien qu’il affirme « qu’un whisky de qualité doit être jugé sur ses saveurs plutôt que sur son âge. » Ses méthodes de production sont totalement artisanales et ses whiskies non filtrés à froid, sans colorants ni caramel. Résultat : une gamme Signature qui comprend cinq whiskies couvrant tous les styles que les whiskies écossais peuvent offrir. Il fut « innovateur de l’année » à quatre reprises pour Whisky Magazine, « un artiste » pour Saveur Magazine, tandis que pour Esquire Magazine, il réalise « le whisky du 21ème siècle ». Il a reçu plus de soixante prix et autres médailles ces dix dernières années. L’homme est d’importance, à n’en point douter.

 

Dégustation – Sélection

Il y a quelques semaines, John Glaser était à Paris pour une dégustation exceptionnelle, une démonstration des techniques du blend, et pour des alliances « mets et whiskies » au restaurant Septime où le chef Bertrand Grébaut avait travaillé sur quelques plats pour illuminer ces whiskies d’exception.

Asyla – Blended Scotch Whisky
Issu d’un assemblage de deux single malts de la région du Speyside et d’un whisky de grains. Un nez magnifique et subtil sur des notes herbacées et de céréales (belle odeur d’orge maltée). En bouche, il est riche, délicat, généreux, sur des notes marquées de poire et de vanille. Complexité et richesse, dans la pure tradition de Compass Box. Par contre, l’alliance n’était pas évidente sur le plat de Maigre de ligne / Jaune d’œuf / Sureau, un peu discret pour la richesse du whisky.
En vente à La maison du Whisky
Prix : 36 € environ

Hedonism – Blended Grain Scotch Whisky
Elu « Meilleur whisky au monde » lors des World Whiskies Awards. Respect, donc. Ce
100 % grains est en effet plein de délicatesse, de subtilité et d’onctuosité. Un vrai dessert à lui tout seul avec un festival de notes de vanille, de caramel, et même de noix de coco. La finale est superbe et d’une longueur sans fin sur le fruité et la vanille. Un whisky tout en subtilité et douceur mais à forte personnalité. L’alliance sur le maïs fut grandiose avec le plat magnifique du chef : Cœur / Foie gras de canard / Maïs.
En vente à La Maison du Whisky
Prix : 72 € environ

www.compassboxwhisky.com
www.whisky.fr

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