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Velouté de petits pois, rafraichis à la menthe, éclats de noisettes et radis

 

Recette d’Émile Cotte, chef du restaurant Les 110 de Taillevent.
Extrait de la carte de printemps du restaurant.

Velouté de petits pois, menthe fraîche, noisettes, radis

Pour 4 personnes

Ingrédients
• 1 kilo de petits pois frais • ¼ de botte de menthe poivrée fraîche • 5 cl de crème fraîche • Lait d’amandes amères • Sirop d’orgeat • Sucre poudre • Maïzena • 1 botte de radis • 50g de noisettes torréfiées • 1 salade sucrine • 1 oignon nouveau • Quelques croûtons • Fleurs de thym, d’ail, ou de ciboulette • Petits dès de jambon ibérique ou de jambon blanc • Sel • Poivre au moulin • 1 gousse d’ail

Réalisation
• Écosser les petits pois.
• Ébouillanter les cosses et la moitié des petits pois dans de l’eau bouillante très salée (20g/litre) pendant 6 à 7 min, puis les refroidir dans une eau très froide avec quelques glaçons.
• Faites cuire le restant des petits pois dans une eau bouillante 10 secondes. Rafraîchissez et Réservez.
• Dans un petit peu de bouillon de cuisson des petits pois, mixer les cosses et les petits pois avec le quart de botte de menthe poivrée.
• Rajouter le reste du bouillon de cuisson en fonction de l’onctuosité voulue. Saler, poivrer. Mettre au réfrigérateur sur glace pendant 4 heures.
• Réaliser un blanc-manger à partir d’une crème prise avec du lait d’amandes amères et une ou deux gouttes de sirop d’orgeat.
• Sucrer très légèrement et lier avec un peu de maïzena (15g/litre) pour lui donner un peu de tenue.
• Laver puis tailler quelques radis en fines lamelles puis en petits bâtonnets.
• Passer les noisettes avec peaux 3 min à four chaud (180°) ou faire griller 2 ou 3 min dans une poêle anti adhésive. Bien les frotter entre elles pour faire tomber la peau. Les concasser à l’aide d’un couteau à tranche large.
• Préparer deux feuilles de sucrine par assiette et quelques copeaux d’oignons nouveaux.
• Toaster légèrement les croûtons revenus au préalable dans un peu d’huile avec la gousse d’ail.

Les 110 de Taillevent - Emile CotteDressage
• Dans une assiette creuse, poser au milieu une belle cuillère à soupe de blanc-manger.
• Planter quelques bâtonnets de radis dans ou sur le blanc-manger. Poser aussi les feuilles de sucrine et les copeaux d’oignons nouveaux.
• Disposer autour quelques dès de jambon et quelques noisettes torréfiées.
• Verser autour le velouté de petits pois bien froid sans dépasser la hauteur du blanc-manger.
• Disposer les croûtons, et décorer avec quelques fleurs de thym, d’ail, ou de ciboulette.

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