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Lard paysan, tranche épaisse caramélisée, légumes rustiques

LARD PAYSAN, TRANCHE ÉPAISSE CARAMÉLISÉE, LÉGUMES RUSTIQUES © Patrick Faus

Recette de François Gagnaire, chef du restaurant Le Safran

Pour 4 personnes

Le chef, Francois GagnaireIngrédients :
-600gr à 800gr d’un bon lard épais fermie
-25gr de beurre
-5gr d’ail
-1 branche de thym
-1 feuille de laurier
-30cl de vinaigre balsamique
-100gr de beurre

Sauce :
-½ L de jus de cochon
-30gr de gingembre frais
-90gr de miel de montagne
-1/8 de botte de mélisse
-10 cl de vinaigre de Xeres

Garniture de légumes :
-Sel/Poivre
-4 pièces de carotte de pleine terre
-650gr de pomme de terre de pays
-10 pièces d’oignon cebette
-Huile d’olive

Présentation:
-110gr de figue sèche
-250gr de citron jaune
-1 barquette de shizo vert

Préparation :
• Cuire le lard entier dans un sautoir, à couvert avec le beurre, l’ail, le thym et le laurier , tout doucement, jusqu’à ce que la température atteigne les 65°C à cœur. Tailler ensuite des tranches régulières de 2cm d’épaisseur et les faire caraméliser avec un peu de sauce.

Garniture :
• Tailler les carottes nouvelles en deux, puis en biseau de 5cm de long. Les cuire à l’anglaise fondante. Tailler les pommes de terre en quatre ou en 6 suivant le calibre. Les plaquer sur un papier sulfurisé, les assaisonner (sel, poivre, huile d’olive). Les cuire au four à 180°C pendant 45min. Cuire les oignons fanes à l’anglaise. A l’envoi, colorer les carottes, les pommes de terre rustiques et glacer les oignons.

La sauce :
• Faire blondir le miel, ajouter le gingembre puis la mélisse pour qu’elle puisse s’infuser. Déglacer au vinaigre balsamique, faire réduire à sec. Ajouter le vinaigre de xérès, faire réduire et ajouter le jus de cochon. Une fois à consistance, passer au chinois étamine. Monter au beurre pour finir. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Réserver la sauce au bain marie.

Présentation :
• Tailler les cubes de figue de 5mm sur 5mm, les mettre sur le croustillant du lard. Peler les citrons jaunes. Prélever les segments et tailler des cubes de 5mm sur 5mm, les mettre également sur le croustillant du lard. Parsemer de pousses de shizo.

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