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LE MARMITAKO

marmitako

Le marmitako, de « marmite », c’est le plat du soir que préparent les pêcheurs sur le bateau, durant les sorties en mer de plusieurs jours, « quand il ne reste plus grand chose à manger d’autre que ce qu’on a pêché ». Le secret de la recette, c’est d’éteindre le feu au moment où l’on met le poisson dans la sauce. C’est ainsi qu’il reste moelleux et savoureux.

Préparation : 15 min
Cuisson : 25 min
Repos : 10 min

Pour 4 à 6 personnes

Ingrédients
1 kg de thon (ou bonite) • 1 oignon finement haché • 2 poivrons (un vert, un rouge) coupés en dés • 2 tomates bien mûres, pelées et concassées • 3 gousses d’ail hachées • 1 bouquet garni • 4 pommes de terre, pelées et coupées en dés • Sel, piment d’Espelette • 125 ml de vin blanc • Huile d’olive• 800 ml de fumet de poisson ou eau • Quelques brins de persil, effeuillé et haché

Réalisation
• Tailler le thon en darnes ou gros tronçons d’environ 4 cm d’épaisseur. Assaisonner les morceaux et réserver.
• Dans une petite marmite, sur feu doux, faire suer l’oignon et les poivrons dans un filet d’huile d’olive, sans coloration. Ajouter les tomates, l’ail et le bouquet garni, saler, et laisser mijoter une dizaine de minutes. Ajouter les pommes de terre, faire revenir quelques instants, puis saupoudrer d’une pincée de piment d’Espelette, verser le vin blanc et mouiller avec le fumet de poisson ou eau. Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter jusqu’à ce que les pommes de terre soient bien tendres.
• Éteindre le feu et déposer les morceaux de thon dans la sauce, couvrir. Laisser cuire ainsi, à l’étuvée et dans la chaleur résiduelle, environ 10 minutes. Garnir d’un peu de persil haché juste avant de servir.

COVERRecette de Didier Martinez, thonier, canneur, bolincheur à Saint-Jean-de-Luz
Extraite du livre : La Cuisine des Marins, Voyage à bord des bateaux, recettes de retour de pêche
Par Camille Labro
Photographies de Juliette Ranck.
Éditions Gründ.
24,95€.
www.grund.fr

Cf. Article en rubrique Livres.

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