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Betteraves et Framboises écrasées, à l’estragon

Préparation : 20 MIN
Attente : 1H
Cuisson : 1H30

Pour 4 personnes
• 4 betteraves crues de taille moyenne (type Crapaudine) • 250 g de framboises bien mûres • Quelques brins d’estragon • 2 cuil. à soupe de vinaigre de framboise • 1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique • 4 cuil. à soupe d’huile d’olive • Gros sel cristaux bruts de Camargue • Fleur de Sel de Camargue • Sel moulu de Camargue

RÉALISATION
• Préchauffez le four sur th. 6 (170°C)
• Brossez les betteraves sous l’eau fraiche. Déposez un lit de gros sel brut sur la plaque du four et disposez les betteraves entières. Recouvrez –les de gros sel brut. Enfournez pendant 1h30. Laissez refroidir à température ambiante pendant 1H.
• Otez les betteraves de la croûte de sel, épluchez-les et taillez-les en fines lamelles. Réservez.
• Lavez les brins d’estragon sous l’eau fraîche puis effeuillez-le. Réservez.
• Versez le vinaigre de framboise, le vinaigre balsamique et l’huile d’olive dans un bol. Ecrasez quelques framboises dans la vinaigrette puis assaisonnez de sel moulu de Camargue.
• Répartissez les betteraves, les framboises et l’estragon légèrement ciselé sur quatre assiettes, arrosez de vinaigrette et parsemez de Fleur de Sel de Camargue.

Conseil du chef Armand Arnal, de la Chassagnette : la cuisson de la betterave en croûte de gros sel cristaux bruts de Camargue fait disparaître son côté terreux et fait ressortir son goût sucré. Ainsi la betterave se marie idéalement à la framboise.

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