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Le cèpe en cappuccino, purée légère de potimarron

Préparation : 40 MIN
Cuisson : 25 MIN

Pour 4 personnes
• 2 potimarrons • 4 petites citrouilles (type Jack Bee Little) • 300 gr de cèpes • 2 échalotes • 2 gousses d’ail • 10 gr de beurre • 30 cl + 20 cl de crème fraiche • 20 cl de bouillon de volaille • Huile d’arachide • Fleur de sel et Poivre au moulin

RÉALISATION
• Lavez les potimarrons, coupez-les en deux, ôtez les pépins puis taillez les chairs en gros dès sans les éplucher. Mettez à cuire pendant 20 minutes à couvert avec un peu d’eau salée, la gousse d’ail pelée et écrasée. Mixez avec 30 cl de crème fraiche. Rectifiez l’assaisonnement puis réservez au chaud.
• Brossez et lavez rapidement les cèpes sous un filet d’eau froide. Récupérez les têtes et taillez-les en dès. Réservez les pieds.
• Chauffez un peu d’huile d’arachide dans un sautoir et faites revenir les champignons pendant 5 minutes avec une pointe d’ail et 1 échalote épluchée et ciselée. Égouttez puis réservez au chaud.
• Faites revenir à feu doux les pieds des cèpes avec le beurre dans une casserole, ajoutez une échalote épluchée et ciselée. Versez le bouillon de volaille et faites cuire 10 minutes. Ajoutez 20 cl de crème fraiche et laissez réduire la sauce 10 minutes.
• Passez la sauce au chinois. Versez dans un siphon, gazez puis réservez au chaud au bain-marie.
• Evidez les petites citrouilles en gardant les chapeaux. Répartissez la purée de potimarron, ajoutez les cèpes puis recouvrez de sauce aux cèpes. Servez aussitôt.

Recette de l’Auberge du Père Bise (* Michelin) à Talloires

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