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Osso buco cuit entier


Préparation : 30 MIN
Cuisson : 2 heures + 15 MIN

Pour 4 personnes
• 1 jarret de veau entier d’environ 2 kg • 100 g de beurre demi-sel • 1 branche de céleri • 1 carotte épluchée • 1 oignon épluché • 1 blanc de poireau • 1 branche de thym • 1 feuille de laurier • 10 g de poudre de curry • 5 g de cannelle en poudre • 5 g de sel au céleri • 2 litres de bouillon de volaille (maison ou reconstitué d’un cube de bouillon) • 50 cl de fond de veau (maison ou reconstitué d’un cube de bouillon) • 100 g de jus de truffes.

RÉALISATION
• Chauffez le beurre demi-sel dans une casserole jusqu’à ce qu’il dégage un parfum de noisette. Retirez-le immédiatement du feu et réservez.
• Dans une casserole, déposez le jarret de veau, les légumes, les herbes et les épices. Ajoutez le bouillon et le fond de veau. Faites cuire à petit frémissement pendant 1 h 30, voire 2 heures. Ne brusquez pas la cuisson : le jarret doit s’imprégner des riches saveurs de ce bouillon. Veillez surtout à ne pas le dessécher. Testez la cuisson du jarret avec les dents d’une fourchette : la viande doit se détacher des os.
• Une fois la cuisson du jarret terminée, retirez de la casserole et déposez le dans une sauteuse.
• Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
• Réduisez le bouillon sur feu doux moyen jusqu’à l’obtention d’un jus nappant. Filtrez le jus à travers une passoire fine pour éliminer les impuretés.
• Versez dans la sauteuse la moitié du jus de cuisson réduit. Placez la sauteuse dans le four et faites colorer la viande pendant 15 minutes en l’arrosant régulièrement avec le jus de cuisson. Faites réduire sur le feu le reste du jus de cuisson avec le jus de truffe, puis ajoutez le beurre noisette en fouettant.
• Posez le jarret sur une planche et servez la sauce en saucière.

Extrait de « Mon Carnet de recettes », de Jean-Pierre Vigato. Éditions de La Martinière

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