Archives

FrenchEnglish

Lard rôti croustillant à la truffe noire


Préparation : 20 MIN
Cuisson : 2 H + 20 MIN

Pour 2 personnes
• 1 tranche de 400 g de poitrine de porc demi-sel bien rose et épaisse • 100 g de truffes • 2 litres de bouillon de volaille (maison ou reconstitué avec un cube) • 10 cl de jus de truffes • 10 g de poivre en grains • 10 g de graines de coriandre • 20 g de crème fraîche épaisse • 50 g de beurre • Le jus d’1/2 citron non traité • 5 cl d’huile d’arachide •

RÉALISATION
• Retirez le cartilage de la tranche de lard.
• Coupez les truffes en lamelles épaisses et introduisez-les dans le lard en l’incisant profondément à l’aide d’un couteau.
• Déposez le lard dans une casserole, ajoutez le bouillon, le jus de truffe, les grains de poivre et les graines de coriandre. Faites cuire à frémissement 1 h 30 à 2 h.
• Quand le lard est très tendre, retirez-le de la casserole, et filtrez le bouillon à travers une passoire fine. Sur feu moyen, faites réduire ce dernier d’une bonne moitié, ajoutez la crème épaisse et mélangez. Ajoutez le beurre coupé en morceaux et émulsionnez à l’aide d’un mixeur plongeant (ce que l’on appelle « monter au beurre »). Terminez par un filet du jus du 1/2 citron. Réservez.
• Faites colorer la tranche de poitrine côté couenne dans une poêle antiadhésive avec l’huile d’arachide pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la couenne soit croustillante.
• Coupez la tranche en deux et accompagnez par exemple d’une petite salade verte.

Le conseil de Jean-Pierre Vigato
Quand vous faites colorer le lard, couvrez le dessus d’une feuille de papier aluminium pour éviter les projections de graisse.

Extrait de Mon « Carnet de recettes », par Jean-Pierre Vigato. Éditions de La Martinière.

Haut de page