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Tube de praline nose, croustillant rhubarbe et chocolat blanc, glace chocolat blanc


Préparation : 2H
Cuisson : 45 MIN

Pour 8 personnes
Pour le croustillant : • 160 gr de beurre pommade • 140 gr de sucre semoule•
1 zeste d’orange • 70 gr de jaunes d’œuf • 200 gr de farine • 10 gr de baking powder (levure en poudre) • 2 gr de sel
Pour la rhubarbe confite : • 8 bâtons de rhubarbe • 100 ml Eau • 100 gr de sucre• 30 gr de beurre
Pour la mousse chocolat blanc : • 100 gr de crème • 200 gr de chocolat blanc Valrhona 35% • 150 gr de crème montée
Pour l’Opaline à la praline rose : • 200 gr de praline rose concassée • 280 gr de glucose
• 500 gr de fondant
Pour le coulis de praline : • 150 gr de pralines roses • 150 gr de crème fleurette
Pour la glace au chocolat blanc : • 270 gr de chocolat blanc Valrhona 35% • 540 gr d’eau minérale • 70 gr de lait en poudre 0% M.G. • 20 gr de sucre semoule • 90 gr de sucre inverti • 5 gr de stabilisant

REALISATION
Préparez le croustillant : Mélanger au fouet dans le batteur les jaunes avec le sucre.
Ajouter le beurre pommade, fouetter. Ajouter la farine, le sel, le zeste d’orange et le baking powder, mélanger. Etaler entre 2 feuilles sulfurisées, cuire au four à 170°C pendant environ 10 minutes, détailler à chaud.

Préparez la rhubarbe confite : Eplucher la rhubarbe, la détailler en tronçon d’environ 2,5 cm de long. Les faire revenir dans un beurre mousseux, saupoudrer de sucre, mouiller à peine à hauteur d’eau, laisser cuire à frémissements pendant 3 minutes.

Préparez la Mousse au chocolat blanc : Faire bouillir la crème, la verser sur le chocolat fondu en réalisant une émulsion, refroidir. Incorporer délicatement la crème montée, garder au frais.

Préparez l’Opaline à la praline : Faire cuire le glucose, fondant et la praline concassée à 160 °C environ 10 minutes. Couler sur une plaque, laisser refroidir. Pulvériser au robot coupe. Saupoudrer sur silpat, cuire à 110°C, couper des bandes de 3 cm de large, former autour d’un cercle, garder au sec.

Préparez le coulis de praline : Faire bouillir la crème avec les pralines concassées, cuire le tout à 104°C environ 5 minutes. Passer au chinois, garder à température ambiante.

Préparez la Glace au chocolat blanc : Tiédir l’eau, ajouter le lait en poudre et le sucre inverti, puis le mélange sucré au stabilisant. Terminer par le chocolat ivoire haché, cuire à 85°C (environ 5 minutes. Mixer et refroidir rapidement, réserver au frais, congeler.

FINITION
Chauffer la rhubarbe, mettre la mousse chocolat blanc en poche avec une douille unie.
Dresser 2 points de mousse chocolat blanc sur l’assiette en intercalant avec 3 morceaux de rhubarbe.
Dresser sur le croustillant 3 points de mousse chocolat blanc en intercalant 2 morceaux de rhubarbe.
Déposer le croustillant sur la rhubarbe et mousse au chocolat blanc qui est sur l’assiette.
Déposer perpendiculairement au croustillant une tuile à la praline.
Dresser la quenelle de glace chocolat blanc, décorer avec de la brisure de praline.

Recette de Frédéric Doucet, – Hôtel restaurant de la Poste à Charolles (* Michelin)

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