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Féra d’Eric Jacquier, notre pêcheur – Cuite au Savagnin, pomme verte, purée de céleri, jus de cardamine

Recette de Yoann Conte – La Nouvelle Maison de Marc Veyrat

Pour 4 personnes
Une féra entière
• Beurre de savagnin : 100 g de beurre, 1 échalote, 10 cl de savagnin
• Jus de cardamine : 300 g de cresson, 50 g de beurre noisette
• Une pomme verte en julienne
• ½ céleri boule
• 50 cl de crème liquide
• 1 gousse de vanille
• Vinaigrette à l’huile de noisette et citron : 5 cl d’huile de noisette, 5 cl d’huile de noix, 5 cl de vinaigre de framboise
• Vinaigrette pomme citron : 8 g de pectine, 100 g de jus de pomme, 60 g de jus de citron, 1 gousse de vanille, 30 g de sucre, 40 ml d’eau.

RÉALISATION
• Lever les filets de féra, les désarêter.
• Faire le beurre pommade comme une crème, ciseler l’échalote, les cuire avec le savagnin. Réduire à sec, réserver. Une fois tiède, mélanger l’ensemble pour obtenir le beurre de savagnin.
• Faire blanchir le cresson dans de l’eau bouillante, le rafraîchir, l’égoutter puis le mixer avec le beurre noisette assaisonné, réserver au chaud.
• Faire la purée de céleri vanille : cuire le céleri boule à l’eau bouillante, réserver une partie du céleri pour la julienne. Faire doucement réduire la crème liquide avec la gousse de vanille fendue en deux. Mixer ensemble la crème et le céleri cuit. Assaisonner. Réserver au chaud.
• Faire la vinaigrette pomme citron : faire bouillir l’eau, le jus de pomme et le jus de citron ainsi que le sucre, puis ajouter la pectine et la vanille, cuire jusqu’à épaississement. Réserver à température ambiante.
Pour la vinaigrette : mixer l’huile de noix et de noisette avec le vinaigre de framboise.
• Assaisonner les féras au sel puis badigeonner de beurre au savagnin recto-verso puis cuire au four à 150° pendant environ 5 minutes. La féra sera cuite quand la peau s’enlève toute seule.

FINITION
Mettre une goutte de jus de citron, y déposer le poisson.
Sur le dessus, mettre la vinaigrette de pomme citron puis la julienne de pomme et de céleri ainsi que le cresson. Assaisonner de la vinaigrette à la noisette, puis la larme de céleri.

Recette extraite du livre :
Cuisine d’altitude
Velhac Editions

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