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Jaune d’œuf extra frais, mariné au vinaigre de cidre et à la fleur de sel de Camargue, poireaux tièdes, yaourt de brebis, pousses d’épinards


Pour 4 personnes
4 œufs • 30 cl de vinaigre de cidre bio • 400 g de poireaux jeunes • 1 pot de yaourt au lait de brebis • 50 g de pousses d’épinard • 1 cuillerée à soupe d’huile de sésame • 1 botte de ciboulette • Fleur de sel de Camargue • Gros sel de Camargue

RÉALISATION

• Séparer les jaunes des blancs d’œufs puis laisser mariner les jaunes une heure dans un récipient avec le vinaigre de cidre.
• Faire cuire les poireaux dans de l’eau bouillante salée au gros sel, puis les plonger dans de l’eau froide pour garder des poireaux bien verts.
• Ciseler la ciboulette.
• Dans un bol, mélanger une cuillère de vinaigre de cidre, une cuillère à soupe d’huile de sésame et un peu de Fleur de sel de Camargue. Incorporer vos poireaux, vérifier l’assaisonnement.
• Dans une assiette, déposer une cuillère de yaourt de brebis, dresser vos poireaux au-dessus et déposer le jaune d’œuf mariné.
• Parsemer de pousses d’épinards et de ciboulette.
• Servir aussitôt.

L’astuce du chef : on peut ajouter quelques graines de sésame torréfiées pour apporter un peu de croquant à la recette.

Recette du chef Armand Arnal (La Chassagnette, Arles)

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