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Canette rôtie, navet façon “pickles”, aigre douce au galanga et maïs
Mini-légumes, cacahuètes caramélisées et citron vert

Recette de Gaël Orieux, chef du restaurant Auguste (54, rue de Bourgogne 75007 Paris)

Pour 4 personnes

• 4 filets de canette • 2 cuillères à soupe d’huile de pépin de raisin • 16 mini navets • 16 mini poireaux • 20 g de cacahuètes • 20 g de sucre semoule • 1 citron vert râpé et séché • 10 g de pop corn nature haché • 2 oignons doux taillés finement • 20 g de beurre • Herbes

Pour les pickles
• 1 navet long taillé en fines lamelles rondes • 1dl de vinaigre de riz • 20 g de sucre semoule • 1 bâton de cannelle
Pour l’aigre douce
• 2 échalotes taillées finement • 50 g de galanga taillé finement • 50 g de sucre semoule • 1 dl de vinaigre de riz • ½ litre de jus de carotte • 100 g de beurre • 50 g de purée de maïs

RÉALISATION

Préparation des pickles
• Faire bouillir de l’eau salée et blanchir les navets longs, plonger dans un bol d’eau glacée puis égoutter.
• Dans une casserole, faire bouillir le vinaigre de riz, le sucre, le bâton de cannelle et verser cette préparation sur les navets.
• Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur.

L’aigre douce
• Dans une sauteuse, mettre les échalotes, le galanga, le sucre, le vinaigre de riz et laisser réduire à sec.
• Ajouter le jus de carottes, laisser réduire de ¾ et passer au chinois fin.
• Finir la sauce en ajoutant le beurre et la purée de maïs.
• Faire bouillir de l’eau salée, cuire les mini navets, les mini poireaux. Tailler et réserver.
• Dans une casserole faire fondre le beurre et cuire les oignons doucement sans coloration. Saler, poivrer.
• Dans une poêle faire fondre le sucre et rouler les cacahuètes. Réserver.
• Hacher finement les pop corns, les cacahuètes et le citron vert.

Canette
• Assaisonner les filets de canette et les cuire uniquement à l’huile de pépin de raisin côté peau.
• Laisser reposer et enlever la peau.
• Tailler en deux dans le sens de la longueur, disposer un peu d’oignon, fixer les navets et un peu de cacahuètes en poudre.
• Réchauffer les légumes, la sauce et dresser en ajoutant quelques herbes.

Conseils de Gaël Orieux : « Je préfère cuire le canard d’un seul côté, en le démarrant dans une poêle, pour garder le côté croustillant de la peau. »

Paroles du chef : « Je travaille souvent le Canard à Rôtir… C’est un produit noble et qui rend tout le monde unanime. C’est pour moi la plus belle volaille à rôtir entière. Il cuit uniformément, sa chair est bien blanche et harmonieuse. C’est un plaisir de le cuisiner d’autant qu’il se marie très bien avec les épices. C’est une viande de caractère. »

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