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Foie Gras de Canard Lorrain poêlé aux Mirabelles


Recette de Sylvie Fleurot, chef au restaurant Le Relais Vosgien, à Saint-Pierremont (88700)

Pour 4 personnes
4 escalopes de foie gras de canard lorrain cru de 100 g chacune • 12 mirabelles de Rozelieures • 1 bâton de citronnelle • 80 g de sucre semoule • 2 cl d’eau de vie de mirabelles • Sel fin • Fleur de sel • Poudre de mirabelles

PRÉPARATION
• Laver les mirabelles et les couper en deux.
• Poudrer très légèrement les tranches de foie gras de sel fin.
• Faire chauffer le four à 100°.
• Dans une grande poêle antiadhésive non graissée, faire cuire les tranches de foie gras sur feu assez vif, une minute de chaque côté. Elles doivent être croustillantes.
• Sur une grille placée sur un plat à four, déposer les tranches et glisser le plat dans le four pour une dizaine de minutes.
• Dans une petite casserole, rassembler le sucre, 2 cuil. à soupe d’eau et le bâton de citronnelle. Poser la casserole sur feu moyen, laisser cuire le sucre jusqu’à obtention d’un caramel brun. Retirer la casserole du feu et poser sur une surface froide pour stopper la cuisson. Ajouter au caramel 2 cuil. à soupe d’eau en tournant très lentement avec une cuillère. Réserver le caramel au chaud.
• Essuyer la poêle où le foie gras a cuit et y faire dorer les mirabelles sur leurs deux faces. Les flamber à l’eau de vie. Réserver les mirabelles dans la poêle.
• Répartir les tranches de foie gras égouttées (éliminer le jus rendu) dans des assiettes chaudes, entourer-les de mirabelles, napper le tout de caramel. Parsemer le foie gras de fleur de sel.
• Disposer la poudre de mirabelles sur un côté de l’assiette.
• Servir avec une tranche de brioche tiède (facultatif).

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