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Magret de canard à la chicorée, croque-monsieur à la Fourme d’Ambert et magret fumé


Recette d’Agnès Chotin, chef du restaurant Le Napoléon à Grenoble (38000)

Pour 4 personnes

Ingrédients
2 magrets de 450 g • Sel • Poivre
Pour la sauce à la chicorée : • ¼ de litre de fond de volaille ou de bouillon de poule • 1 c. à soupe de sucre • 2 c. à soupe de vinaigre de cidre • 1 c. à soupe de chicorée moulue • Fécule de pomme de terre
Pour les croque-monsieur : 120 g de Fourme d’Ambert • 4 tranches de pain de mie • 60 g de magret fumé • Piment d’Espelette

Réalisation
• Préchauffez le four à 190°C (th 6/7).
• Parez les magrets et faites-les colorer de chaque côté dans une poêle. Salez, poivrez. Enfournez pendant 8 minutes.
• Préparez la sauce à la chicorée : faites caraméliser le sucre dans une casserole. Déglacez avec le vinaigre, et ajoutez le fond de volaille et la chicorée. Salez, poivrez. Faites cuire doucement 15 minutes et liez la sauce avec 20 g de fécule de pomme de terre.
• Préparez les croque-monsieur. Retirez les bords du pain de mie. Coupez en biais pour obtenir des triangles. Mixez la Fourme d’Ambert avec le magret fumé émincé. Garnissez les croque-monsieur avec cette préparation. Appuyez au rouleau le dessus des croque-monsieur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et enfournez pendant 10 minutes dans le four à 190°C (th 6/7).
• Coupez en deux les magrets, répartissez sur quatre assiettes de service avec la sauce à la chicorée et ajoutez les croque-monsieur. Servez sans attendre.

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