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Restaurant Dolce Felix

C’est une histoire comme on n’en fait plus. Touchante et respectable. Lui, c’est Eric Félix, maître-chocolatier, elle c’est Laurence Cambriels, cuisinière qui aime mélanger les genres sans frontières dans des plats d’une simplicité mais limpide. Ils furent traiteurs, ont fait du catering, et la crise n’aidant pas, plus une concurrence sauvage, ils franchissent le pas d’ouvrir un restaurant au-dessus du laboratoire traiteur qu’ils continuent encore à l’occasion. Elle aux fourneaux, lui en salle et à la pâtisserie. Le plan ? Une bonne cuisine familiale, quelques plats plus sophistiqués, des produits frais, une cuisine ouverte sur la salle pour participer, et surtout… des prix à tomber par terre. À partir de 19 heures, le plat du jour est à 5 € avec un verre de vin en prime. Je dis bien
5 €. Ce soir-là, un bœuf Strogonoff, certes simple mais acceptable. Pour 3 € de plus, une folie, une mousse au chocolat tout à fait recommandable.

À la carte, un Velouté de légumes au curry, bien fait, une Daube d’agneau mariné aux épices et yaourt et du riz blanc thaï, tout à fait acceptable, un Macaron aux marrons glacés, crème au whisky, où l’on voit le professionnel, le tout baignant dans une ambiance de clientèle de quartier, d’habitués, de jeunes, de (beaucoup) moins jeunes, en une sorte de retour du Paris d’avant, où les mecs seuls se retrouvent au bar avant d’avaler le plats du jour de Laurence. Si vous êtes dans le coin ou pas loin ne les ratez pas. Ils gagnent à être connus et ils vous remettront quelques idées en place.

Dolce Felix
9, rue de Chaumont
75019 Paris
Tél : 01 42 39 24 09
Dolcefelix.traiteur@gmail.com
www.dolcefelix.fr
M° : Jaurès
Fermé dimanche & lundi & samedi midi
Formule midi : de 8 € à 15 €
Happy Culinary Hour : un plat, une boisson : 5 €
Carte : 30 € environ

Chocolat Weiss

Nouveauté en série limitée, ces « pastilles » de chocolat en trois versions vont devenir indispensables pour la réalisation des desserts au chocolat. Mises au point avec la collaboration du chef british Piermic Fatet, chacune est issue d’un seul terroir et d’une seule origine. The best ? La Li Chu, pure origine Vietnam, au goût bien marqué de chocolat, subtil et puissant, avec des notes de fruits secs, et que Piermic Fatet conseille pour un Brownie à la menthe (il est anglais…).
Le Ceiba est une pure origine de République Dominicaine, et le Madalait est d’origine Madagascar mariée à un lait légèrement caramélisé, très agréable. Le pire est que l’on ne peut s’empêcher de picorer des pastilles… comme ça, en passant devant la boîte. Irrésistible.
Ne pas manquer les délicieuses Orangettes, à base d’écorces d’oranges confites et grains de nougatine enrobés de chocolat noir (67% de cacao). Puissance et fraîcheur.

Fondettes – Boîte de 400 g : 10 €
Orangettes – Boîte de 200g : 20 € – 400g : 39,90 €
www.weiss.fr
En vente dans toutes les boutiques Weiss
Et sur la E-Boutique : www.chocolat-weiss.fr

Le Répertoire des Sauces

Eric Trochon, l’auteur, est MOF 2011, professeur de cuisine à l’école Ferrandi et n’est pas à son premier ouvrage. Il s’attaque cette fois à un domaine essentiel de la cuisine française depuis des temps immémoriaux : la sauce. Depuis le plaisir de « saucer » est devenu une grande spécificité de notre pays mais qui devient de plus en plus difficile aujourd’hui devant la rareté sinon la parcimonie des sauces dans les assiettes « modernes ».

Carême le premier au début du XIXème siècle avait tenté de classer les sauces en quatre groupes : béchamel, veloutée, espagnole, allemande. Escoffier presque un siècle plus tard va rajouter les émulsions et le classement devint : béchamel, veloutée, espagnole, hollandaise, tomate, divisées en petites sauces composées. Puis vint le temps des couleurs : blanches, brunes, rouges, froides, au beurre, etc.

Le choix de ce livre est un classement en fonction de l’histoire des sauces (traditionnelle, classique, contemporaine…), les ingrédients de base (lait, bouillon, légumes….), et la technique de confection (liaison, émulsion… ). À la fin de la définition et de la composition de la sauce, l’auteur propose des suggestions de plats ou d’accompagnements toujours fort judicieux et bienvenus pour se régaler et retrouver cette magie de la sauce, de la plus connue à la plus rare ou oubliée.

De la sauce Agenaise à la sauce Zingara, à travers plus de 300 sauces, un voyage dans le goût de la cuisine française.

Editions Flammarion
256 pages
15,50 €

Le Saunier de Camargue

La Camargue conserve, contre vents et marées, une image de « sauvage ». Pourquoi pas. L’époque et la transformation du territoire imposent de se contenter de peu. Les Salins d’Aigues-Mortes font partie de ces endroits préservés qui permettent de poursuivre une tradition ancestrale. Récolte de la fleur de sel d’abord, à la main, puis le sel de Camargue… À part ces classiques d’une table digne de ce nom, le Saunier de Camargue propose actuellement des sels aromatisés. Thym & laurier, fenouil & romarin, deux piments, les trois parfums sont parfaits pour saler et parfumer les plats de la belle saison qui se dessine à l’horizon… encore lointain. Bien équilibrés, bien aromatisés, ils sont plaisants sur des plats de légumes et certains poissons.

Bocal de 230g : 8,10 €
Sachet 250g : 6,60 €