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Le bon Pastrami
de Jacques Geismar

PastramiLe pastrami, comme toute nourriture identitaire et ancestrale, a une histoire. C’est peu de le dire quand on constate les différentes versions qui s’opposent ou se contredisent quant à son lieu de naissance. Roumanie. ? Etats-Unis ? Les deux ?

Pour une information sérieuse et documentée, plongeons-nous dans le superbe ouvrage « Le Livre de la Cuisine Juive » de Claudia Roden (Flammarion Editions). Pour elle pas de doute, le pastrami est une invention des delis américains, fort différents des viandes salées que l’on trouvait en Roumanie ou en Turquie.

Le pastrami est de la poitrine de bœuf macérée dans un mélange de sel, épices, ail et poivre, puis fumée et enfin passée à la vapeur. En Roumanie, le pastrama était, à l’origine, du bœuf ou du mouton salé puis séché, préparé en septembre ou octobre pour accompagner, frit ou grillé, le vin nouveau. Récemment, la Roumanie a fabriqué du pastrama de filet de bœuf ou de porc salé et fumé, assaisonné d’épices et d’ail. Le pastirma turc, de Kayseri, est encore différent.

LogoDe toute façon, la recette de Jacques Geismar est héritée de ses parents et grands-parents et donc secrète… La famille est établie à Turckheim, en Alsace près de Colmar, depuis 1784. Des gens qui ont connu la France sous Louis XVI mérite le respect. Au départ boucher et marchand de bestiaux, c’est le petit Gaston dit « Gasti » qui va se lancer dans la charcuterie artisanale dans les années 1920. Aujourd’hui, le pastrami de Jacques est franchement délicieux, bien relevé, moelleux et fort goûteux. Un équilibre parfait qui lui a valu le prix du Meilleur Charcutier 2014, attribué par Gilles Pudlowski, enfant du pays ou pas très loin.

Idéalement, il se consomme tranché fin avec une salade de pommes de terre ou sur du pain de seigle moutardé. Jacques Geismar envoie son petit chef d’œuvre dans toute la France et… que celui qui n’a jamais goûté un bon pastrami, ici ou à New York, commande immédiatement !

Geismar Traiteur
Boucherie – Charcuterie

21, Grand’rue
68230 Turckheim
Tél : 03 89 27 14 12
Geismar-traiteur@wanadoo.fr

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