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L’amer par Blandine Vié

La nature étant paraît-il bien faite, la saveur amère existerait pour nous mettre instinctivement en garde contre les plantes toxiques. Du moins, en était-il ainsi à l’ère où l’homme vivait frugalement de la cueillette et que l’amertume signalait le possible poison. En réalité, beaucoup de ces amertumes toxiques à haute dose ont a contrario des vertus thérapeutiques lorsqu’elles sont savamment dosées. Toujours est-il que des cinq saveurs primaires reconnues, la plus mal-aimée est effectivement l’amertume, et son rejet est quasiment instinctif. C’est en tout cas ce que démontrent des tests sur les nouveaux-nés, qui vont spontanément vers le sucré, goût qui s’avère inné. Néanmoins, pour survivre, les hommes ont appris à dompter l’amertume par le biais d’artifices : faire dégorger les aliments amers, les cuire, les édulcorer, etc. Cependant, le goût amer des aliments (végétaux principalement) étant dû aux substances chimiques (alcaloïdes) qu’ils contiennent, nous sommes inégaux devant son assimilation, certains individus étant plus réfractaires que d’autres. Éduquer son propre goût jusqu’à apprivoiser l’amertume relève donc d’une maturité gustative. Sinon, comment apprécierions-nous les vins tanniques, le vermouth, la gentiane (Suze, Salers, Avèze), le thé, le cacao, le zeste des agrumes, les endives et autres chicorées, les artichauts violets, l’aubergine dont le nom italien « melanzana » dit assez tout le mal qu’on a pensé d’elle puisqu’il signifie « mela insana », c’est-à-dire « pomme malsaine ».
Culturellement, ce rejet gustatif a engendré toute une symbolique négative de l’amertume. Ainsi, dans les religions judéo-chrétiennes, les textes sacrés préconisaient de consommer des herbes amères pendant la période pascale (Pâques, Pessah), qui est un temps de purification. Ce rite était destiné à rappeler l’amertume de la servitude d’Égypte. En consommer — donc souffrir volontairement — avait quelque chose de rédempteur. Beau paradoxe ! Il n’est pas jusqu’à nos larmes qui ne soient pas qualifiées d’amères…
Rendons donc grâces à Emmanuel Giraud de son hommage à l’amer. Pas une amertume de bon aloi qui sert de faire-valoir à d’autres saveurs. Non, une vraie amertume inventoriée dans la cuisine italienne lors de son séjour d’une année à la Villa Médicis, à Rome, pour son projet sur le Festin de Trimalchion. Emmanuel a traqué l’amer sur les marchés, dans les cuisines, voyagé même pour aller au-devant de certaines amertumes encore inconnues de lui comme celle de l’artichaut de Sant’Erasmo. Et pour chacune de ses découvertes — car l’amertume est omniprésente là-bas : apéritifs amers, Campari, vermouth, café ristretto, huile d’olive, radicchio (Trévise et Vérone), puntarelle, aragula (roquette), etc —, il a disserté, nous expliquant même que le vocabulaire de la langue italienne est bien plus riche que le nôtre pour évoquer toutes les nuances d’amertume. Il nous confie aussi quelques recettes.
Moi-même fan d’amertume et mithridatisée depuis longtemps, j’ai dévoré ce petit livre avec bonheur et vous engage vivement à faire de même.

par Emmanuel Giraud
collection « Vivres »
Éditions Argol
www.argol.editions@gmail.com
Prix : 12 €
http://emmanuelgiraud.free.fr

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