G&Co Aime
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A day in the life. Un jour dans sa vie, Gilles Clayeux a décidé de tourner le dos à tout ce qui était son métier, son quotidien, pour se lancer dans l’aventure du fromage en ouvrant une boutique à Paris de surcroit où la concurrence dans ce domaine pourrait en faire réfléchir plus d’un. Mais lui, il avait la passion et l’innocence qui fait battre des montagnes.
Depuis un peu plus d’un an, son rêve est réalisé. Il est dans les fromages jusqu’au cou et tous les jours, sa femme à ses cotés, et une boutique parisienne dans le quartier chic du Champ de Mars. Pas un coin facile pour les commerces de bouche mais il a au moins le mérite et la sécurité d’être le seul fromager digne de ce nom.
En bon Bourguignon, il est très attaché (c’est peu de le dire) à sa région, et il privilégie quelques perles fromagères en provenance de sa Saône & Loire natale, riche en chèvres de toutes sortes, introuvables à Paris. Il les aime, les défend et surtout les fait connaitre car un des charmes de l’homme est qu’il aime le contact, le partage de ses connaissances et surtout convaincre que ce qu’il aime est forcément bon… et en plus il le vend. Chaque produit a une histoire et il aime la raconter. Il préconise une sélection de fromages en fonction des saisons et privilégie ses rencontres avec les petits éleveurs et producteurs. Pour les mettre en avant dans sa boutique.
Ses choix dépassent souvent les frontières pour se tourner vers l’Angleterre avec en ce moment un étonnant Lincolnshire, fromage à pâte pressée, un mix entre le gruyère et le cheddar, en un peu plus gras que ce dernier.
Ou un Curado ecologico au lait bio et cru de brebis de la race Manchega, en provenance d’Espagne. Un fromage assez sec, vieilli douze mois en cave.
Le goût de Gilles Clayeux pour les longs affinages, comme le prouve son amour pour les vieux sinon très vieux Comtés (il vient de finir du 2010 !) tout en reconnaissant que ce n’est plus le même fromage et qu’il faudrait lui donner un autre nom, lui a ouvert les portes et les tables du restaurant Ledoyen où vient de s’installer Yannick Alléno, lui aussi amateur de saveurs marquées. Il est gâté avec le fameux et rare Stichelton anglais à pâte persillée.
Dans la boutique, un mur de bouteilles de vins pour des associations avec les fromages. La Bourgogne règne en maitresse absolue ou presque car chez lui le bordeaux n’est pas loin d’être un vin étranger. Même esprit de découvertes de vignerons peu connus et des coups de cœurs dans différentes appellations. Le stock tourne avec toujours des bonnes surprises. Il organise des dégustations vins/fromages dont la prochaine aura lieu le samedi 22 novembre avec les vins du Château de Chamirey. Un bon moment de gourmandise en perspective.
1, rue Desaix
75015 Paris
Tél : 01 47 83 81 26
Fermé dimanche et lundi
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