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Penati al Baretto

à l’heure de Venise par Patrick Faus

: cuisine décevante


: cuisine correcte


: cuisine intéressante et gourmande


: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux


: cuisine exceptionnelle

20171115_© Gourmets&co

Une magnifique cuisine vénitienne !

 

Evènement exceptionnel et à ne pas manquer jusqu’à samedi soir inclus (18 novembre). Au restaurant étoilé Penati al Baretto à Paris, le grand chef vénitien de la Trattoria do Forni s’est emparé des cuisines et propose les meilleures de son restaurant où il pratique une cuisine populaire, traditionnelle, mais avec sa touche personnelle.

Trattoria do Forni

La Vénitie est un terroir qui est fait de terre, de mer mais aussi d’une très longue histoire. Les produits phares en sont la morue, les volailles, la salade de Trévise, l’anguille, le riz, les poissons de la lagune, les fameux haricots de Lamon à l’enveloppe blanche gainée de rouge, etc. Parmi les plats classiques et anciens, on retrouve la tradition des sardines en marinade aux oignons, le noir de seiche qui appartient vraiment à la tradition culinaire de la ville, utilisé dans les pâtes, le risotto et tout simplement dans les seiches au noir.

Parmi les « célébrités » qui ont traversé le monde, le Carpaccio de Cipriani, inventé en 1950 par Guiseppe Cipriani au Harry’s bar de Venise, à base de viande crue coupées en tranches très fines, sa sauce universelle, et un peu de roquette. Il lui donna le nom d’un grand peintre vénitien.
Le Foie à la vénitienne, adaptation d’une recette du temps des romains et où les oignons remplacent les figues.
Le Tiramisu, créé à Trévise dans les années 1970 dans un restaurant où le pâtissier Roberto Linguanotto assembla le mascarpone, les biscuits savoiardi et le café, avec une recette populaire le sbatudin, faite de jaune d’œuf et de sucre , que l’on donnait aux enfants et aux convalescents pour les requinquer.

Dans les plats du chef, on retrouve tout ou partie de ces produits et de ces recettes.
Dès les amuses-bouche le ton de l’excellence est donné. Deux tapenades, l’une au thon, l’autre au pesto, en parfaite harmonie et accompagné d’un remarquable Calleo 2016, Borgo Conventi, en cépage pinot gris.

brandade de morue, polenta grillée © Gourmets&co

Magnifique Brandade de morue à la vénitienne, pure, effilochée comme il se doit, laiteuse, moelleuse, savoureuse, accompagnée de polenta grillée.

Risotto aux langosutines © Gourmets&co (1)

Fameux Risotto Vialone Nano (une marque de riz semi-fin du Piémont) aux langoustines et radicchio de Trévise. Un peu salé mais cependant superbe avec une cuisson idéale, un peu croquant ma non troppo.

Saint-Pierre, artichauts, oignons © Gourmets&co

Un Saint-Pierre alla Ducale (à base de champignons, échalotes, et tomates) et artichauts de Sant. Erasmo, absolument délicieux et parfumé.

Tiramesu © Gourmets&co

Enfin, impossible d’éviter le Tiramesu (avec un e), fait comme à Trévise et très bien fait. Moelleux et savoureux. Perfecto !

Le grand sommelier Claude Isambert trouve des vins merveilleux pour accompagner les plats avec des accords mets et vins au verre remarquables. Un homme de goût.

La carte contient d’autres pépites à découvrir sans délai. Une excellente initiative du restaurant parisien, un des meilleurs italiens de la capitale, qui permet de découvrir un chef vénitien dans toute la splendeur de son talent.

Trattoria do Forni9, rue de Balzac
75008 Paris
Tél : 01 42 99 80 00
info@penatialbaretto.eu
www.penatialbaretto.eu
M° George V
Fermé samedi midi et dimanche

Carte « Do Forni »
90 €, environ

 

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