FoodSaga – La Blanquette de veau

EnglishFrench

La Blanquette de veau
Un des plats favoris des Français

Chef : Pierre-Louis Saugrain – Restaurant La Fontaine de Mars – Paris (VIIème)

 

 

Origine
Le mot blanqueto, apparu autour de 1600 en Provence, est un diminutif de blanco (blanc). Il désignait alors une variété de raisin blanc, puis une fricassée à la sauce blanche. Devenu blanquette en français, on le retrouve encore aujourd’hui dans le vin « Blanquette de Limoux ».

Vincent La Chapelle (1690-1746)
Ce chef d’exception dans l’histoire de la cuisine française a, le premier, conçu un plat qu’il a intitulé « Blanquette de veau & huiles », très proche de ce que nous faisons aujourd’hui. Ce passionné de cuisine débute sa carrière chez Lord Chesterfield, à Londres. Succès. Il rentre à Paris pour devenir le cuisinier privé de Mme de Pompadour, alors favorite de Louis XV. Grand succès. Après de nombreux voyages à travers l’Europe et jusqu’en Indes, il édite en anglais son livre phare « The Modern Cook », puis en France « Le Cuisinier Moderne » (1735).

« Le Cuisinier Moderne »
Son livre porte bien son nom. Il propose des recettes très innovantes, cassant les codes et les techniques de la cuisine de son temps. Il fait entrer des saveurs découvertes lors de ses voyages ce qui en fait sa modernité. Antonin Carême d’abord, Auguste Escoffier ensuite parlent d’un livre essentiel dans l’évolution de la gastronomie française.

Edouard Nignon
Cet autre grand chef du début du XXème siècle jouera un rôle important pour remettre la Blanquette de veau à la mode, après une éclipse au XIXème siècle. Il en fait un plat essentiel à la carte de son restaurant « Larue », rue Royale à Paris, fréquenté par les célébrités. De la grande gastronomie, le plat deviendra un classique des restaurants, puis des familles françaises, dont il est aujourd’hui encore un des trois plats les plus populaires. Un bel hommage au sieur Vincent La Chapelle.

Accord Plat et Vins
Le plat appelle le vin blanc. Le Domaine Tariquet, déjà célèbre pour son Armagnac, propose une belle collection de blancs secs depuis 1982. Chaque génération de la famille Grassa a joué un rôle essentiel dans le développement du Domaine et dans la diversité des cultures et des vignobles. Résultat, des vins couverts de récompenses, une grande notoriété en Angleterre, et des innovations qui ont su tirer vers le haut les appellations locales. Une superbe réussite, qui se poursuit chaque jour.

Accord « classique »
Amplitude 2020, blanc
Cépage : gros manseng
Un cépage typique de Gascogne. Il apporte des notes très fruités sur des agrumes et des fruits exotiques. Il est parfait sur le veau et la sauce blanche du plat. Elégance, fraicheur, et finesse. Amplitude 2020, blanc
Cépage : gros manseng
Un cépage typique de Gascogne. Il apporte des notes très fruités sur des agrumes et des fruits exotiques. La vinification à sec renforce sa fraicheur. Il est parfait sur le veau et la sauce blanche du plat. Elégance et finesse. (9 €)

Accord « décalé »
Réserve
Cépages : gros manseng, chardonnay, sauvignon, sémillon
Les 4 cépages, après un élevage de 6 mois en fûts, sont assemblés et conservés environ 12 mois en cuve. Ce vin offre alors une multitude de notes fondues et complexes entre les arômes fruités et le vanillé du bois, entre pêche jaune et fruits exotiques. Réunis, les 4 cépages offrent un vin qui possède du relief et de la complexité. Servir légèrement rafraîchi. (8,50 €)

La Fontaine de Mars
129, rue Saint Dominique
75007 Paris
Tél : 01 47 05 46 44
www.fontainedemars.com
M° : Ecole Militaire
Ouvert tous les jours

Domaine Tariquet
32800 Eauze, Gers, France
tél. 33 (0) 562 098 782
E-mail : contact@tariquet.com

Haut de page