FoodSaga – Les Pommes Soufflées & la sauce Béarnaise mai02

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Les Pommes Soufflées & la sauce Béarnaise
Un miracle en cuisine

Chef : Philippe Cuau – Restaurant : Pavillon Henri IV – Saint-Germain-en-Laye

 

Elles sont nées par hasard sinon par accident. Nous sommes en 1837, jour de l’inauguration de la ligne de chemin de fer qui va de Paris à Saint-Germain-en-Laye. A bord du train, la femme du roi Louis-Philippe, Marie-Amélie de Bourbon-Siciles. A l’arrivée, un repas doit être servi au Pavillon Henri IV où le chef Jean-Louis-François Collinet a prévu un beau rôti de bœuf avec des pommes de terre frites, entre autres. Mais le train prend du retard, et le chef décide d’éteindre les fourneaux en attendant les invités. Ils arrivent finalement, le chef rallume les feux, replonge les frites dans l’huile brulante, et miracle incompréhensible, elles se mettent à gonfler pour devenir des petites balles d’une finesse extrême à la fois craquantes et moelleuses.

De fait, le phénomène s’explique car lors de la première cuisson la pulpe des pommes de terre a conservé une certaine humidité, et lorsque le deuxième bain brulant intervient l’humidité se transforme en vapeur qui va provoquer le soulèvement des deux « croûtes » des pommes de terre et donc le « soufflage ».

Au final, tous les convives furent séduits par cette nouveauté et les pommes soufflées devinrent célèbres depuis ce jour. Cependant, la difficulté pour les réaliser parfaitement les ont rendues rares dans les restaurants. Elles sont encore aujourd’hui à la carte du Pavillon Henri IV.

La Béarnaise

…et pourtant pas du Béarn

Chef : Philippe Cuau  – Restaurant : Pavillon Henri IV – Saint-Germain-en-Laye

Malgré les affirmations véhémentes d’un historien culinaire, Antonin Patay, cette sauce n’est pas née dans le Béarn mais bien à Saint-Germain-en-Laye, mise au point par Jean-Louis-François Collinet, au Pavillon Henri IV.

Il est possible que le chef se soit inspiré d’une sauce qui existait au préalable, dite La Batarde, mais rien n’est moins sûr. Il semblerait plutôt que ce soit une variation sur le thème de la sauce Hollandaise qui existait préalablement. Par contre, il a sans doute été aidé par un de ses meilleurs clients, le sieur Alexandre Dumas, « énorme » gourmet devant l’éternel. Tous deux cherchaient sans doute une nouvelle sauce pour accompagner un épais filet de bœuf.

A l’origine, elle était composée de vin blanc, vinaigre, échalote, cerfeuil, estragon, jaune d’œuf et beurre. Elle se sert tiède, et plus tard servira de base à la sauce Choron.

Lorsque l’agroalimentaire s’est emparé de la Béarnaise, il a utilisé de l’huile végétale en place du beurre. Il y eut des plaintes contestant le nom de Béarnaise pour cette mixture. Peine perdue. La Cour de Justice de L’UE a considéré que « le risque du consommateur d’être induit en erreur était minime ». Elle est donc devenue une sauce froide à l’huile végétale dans l’industrie alors que c’est une sauce chaude au beurre. Un véritable scandale, un de plus.

Accord Plat et Vins

Cos Labory
Saint-Estèphe
Située en Haut-Médoc, au nord de l’appellation Pauillac, Saint-Estèphe demeure une des prestigieuses appellations du bordelais. Le merlot représente pratiquement 50% de l’encépagement, associé au cabernet franc et au cabernet sauvignon. Parmi tous les vins du Médoc, les vins de l’appellation sont reconnaissables à leur forte structure tannique et à leur puissance. « Nous n’optons jamais pour la facilité ou l’exubérance et vinifions des vins justes, équilibrés et sincères ». Ainsi parle Bernard Audoy, propriétaire de ces dix-huit hectares sur la colline de Cos sur des graves quaternaires.

Saint-Estèphe
Château Cos Labory
Rouge, 2016
Cépages, cabernet sauvignon, merlot, petit verdot
Grand Cru Classé, un domaine de 18 hectares, totalement familial depuis plus d’un siècle. On retrouve les caractéristiques essentielles de l’appellation : des vins tanniques mais avec de la finesse et de la rondeur pour qui sait attendre. C’est le cas de ce 2016 : un nez sensuel sinon voluptueux sur les fruits noirs bien mûrs, légèrement cacaotés. Une bouche souple, élégante et d’une grande finesse. Un vin très soyeux.

Charme de Cos Labory
Rouge, 2018
Merlot, cabernet sauvignon, cabernet franc.
Elevage de 12 mois en fûts de chêne de deux ans. Sa jeunesse fait son charme. Un vin élégant, plein de douceur et de fraicheur. Fruits rouges. Une belle alternative au grand frère. Belle fluidité en bouche. Une alliance subtile avec la légèreté des pommes soufflées.  Un vin gourmand.

Domaines Audoy
33180 Saint-Estèphe
05 56 59 39 22
contact@cos-labory.com

Hôtel et restaurant Pavillon Henri IV
19, rue Thiers
78100 Saint-Germain-en-Laye
Tél : 01 39 10 15 15
www.pavillonhenri4.fr

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