Les Tests Produits de Gourmets&Co – La Gaufre Fourrée
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La Gaufre Fourrée
Lorsque Pierre Hermé met sur le marché il y a quelques semaines ses gaufres fourrées, la surprise est totale. Grande et historique spécialité du nord de la France et des Flandres, pâtisserie favorite du Général De Gaulle, elle n’a jamais réussie à s’étendre au-delà de ses frontières naturelles. La notoriété du célèbre pâtissier va sûrement changer la donne (voir Gourmets&Co – Produits).
Notre curiosité légendaire a fait le reste. Nous avons sélectionné cinq marques représentatives de tous les styles de fabrication. La dégustation comparative s’est déroulée dans le restaurant de Ghislaine Arabian (*). Le chef est originaire du nord de la France et grande spécialiste de la gaufre fourrée qui a bercé son enfance et son adolescence.
« Ma mère faisait une gaufre fourrée à mourir ! On les mangeait avec de l’Elixir d’Anvers, une liqueur à base de plantes ».
Ce jour-là, avec le chef Ghislaine Arabian, les dégustateurs journalistes étaient Gilles Brochard, Blandine Vié, Corinne Vilder et Patrick Faus.
(*) Les Petites Sorcières
12, rue Liancourt
75014 Paris
Tél : 01 43 21 95 68
Fermé dimanche, lundi et août
Histoire et Tradition
Sans remonter jusqu’aux Egyptiens et aux Grecs, il semblerait que la gaufre de nos contrées remonte aux Francs, puis aux moines qui fabriquaient des hosties non consacrées, les oublies. De fait, c’est une pâtisserie cuite sur le feu entre deux fers chauds.
L’idée de dessiner un quadrillage sur l’une des faces du fer donna le nom de gaufre, mot francique signifiant « rayon de miel », par similitude aux alvéoles des ruches. Le premier gaufrier à coffre, proche de celui que nous connaissons aujourd’hui, apparaît en
Flandres au 15e siècle. Le succès de la gaufre est immense à travers l’Europe, mais les premières gaufres fourrées se situent au 19e siècle. À l’origine, elles contiennent un mélange de beurre et de miel, puis de beurre et de cassonade. La Flandre divisée en trois parties (Hollande, Belgique, France), chaque région va créer sa propre spécialité : avec ou sans levure, gaufre de Bruxelles, liégeoise, etc. Ainsi, la gaufre fourrée devient une spécificité propre au nord de la France et de la Belgique. La maison Méert, à Lille depuis 1761, rendit la gaufre à la vanille de Madagascar (1849) célèbre dans le monde entier. Aujourd’hui, elle est associée aux fêtes religieuses et au jour de l’an où les grands-mères les offrent aux enfants.
Les gaufres traditionnelles sont fourrées à la vanille ou à la vergeoise qui est un sucre provenant de résidus de raffinerie. La vergeoise est blonde ou brune en fonction des différentes cuissons.
Dégustation
Lotus
Gaufres fourrées – goût vanille – 2×5 gaufres – Prix : 1,75 €
G.B : Elle a tout de la gaufre industrielle. Elle est très sucrée, assez farineuse, et respire la vanille artificielle. Mangeable certes, mais pour un grignotage d’un instant, pas pour un moment de plaisir.
C.V : Vanille ou vanilline ? Légère déception avec cette gaufre un peu farineuse, à la texture molle. Dommage pour la référence régionale. Mais un produit industriel qui ne triche pas, au prix abordable.
G.A : Un goût de vanille artificielle qui prend au nez, trop sucrée. Ce n’est pas bon du tout. Sans relief.
P.F : Une vanille artificielle très nette, trop sur le sucre, mais cependant pas désagréable dans la facilité du goût.
B.V : On perçoit immédiatement la vanille artificielle et le côté sucré dominant ne gomme pas cette sensation. La crème de fourrage est poudreuse, presque farineuse mais bien équilibrée dans le dosage. Même si cela manque de moelleux, c’est une gaufre basique qui m’évoque des souvenirs d’enfance. Avec des ingrédients mieux choisis, elle pourrait faire un goûter épatant pour les enfants !
Eugène Blond – Tradition du Nord
Boîte de gaufres fourrées, gaufres sèches, et gaufrettes – Prix : 7,20 €
P.F : La gaufre colle au palais. On dénote un léger goût de rance. La vanille n’a aucun goût.
G.A : Un goût de vieux, avec des graisses végétales, dirait-on. Aucun goût.
C.V : Le beurré noisettine qui fourre la gaufre laisse en bouche un goût mal identifié, un peu acide et en même temps très sucré. Une sensation de gras colle aux papilles. L’emballage réussi laisse espérer un autre moment gourmand. Une belle boîte mais la mariée est trop belle et ce confiseur est décevant.
G.B : Maussade, triste, grasse, avec un goût d’empâtement qui reste collé au palais. Une gaufre qui jette un discrédit sur l’idée même de gaufre. Une caricature de gaufre industrielle.
B.V : Trop de sucre (surtout en fin de bouche) et un petit goût de vieux, voire de rance. Ça ne donne pas envie d’en manger ni d’en mettre dans le cartable des enfants.
Jean-François Brigant
Artisan gaufrier – A la vergeoise
59116 Houplines
Tél : 03 20 77 450 19
gaufrehouplines@aol.com
Paquet de 10 gaufres – Prix : 4,30 € + port
G.B : Joli emballage en papier argent. La forme de la gaufre est bizarre, jamais identique, pas très bien cuite. Elle déçoit par le goût : manque de vanille, fourrage irrégulier, et un verdict plus que mitigé.
C.V : La promesse d’une fabrication artisanale depuis 1933 n’est pas au rendez-vous. Une garniture chichement représentée, une gaufre pas assez cuite, et l’ensemble reste assez sec en bouche. Par contre, ne pas juger un artisan sur un échantillon. Si vous êtes dans le Nord, passez le voir quand même.
P.F : Un aspect un peu « punk », mal fagoté, qui joue trop à l’artisan, et très peu de garniture à l’intérieur.
G.A : Elle n’est pas bien cuite et il n’y a pratiquement pas de garniture. Très sucré. Le fourrage est pitoyable et mal réparti.
B.V : L’aspect très irrégulier déroute. Paradoxalement, elles sont sèches en bouche malgré une pâte pas très bien cuite. Péché de gourmandise impardonnable : il y a trop peu de crème de fourrage (à la vergeoise).
Méert – Gaufres fourrées vanille
À l’unité : 2,50 €
Boutiques : 27, rue Esquermoise. 59000 Lille.
16, rue Elzévir 75003 Paris
Tél : 01 49 96 56 94
www.meert.fr
C.V : Le ton est donné par l’emballage double face raffiné. À l’intérieur des gaufres bien dorées. Pâte fine, délicieusement fourrée avec un « je ne sais quoi » de justesse et de savoir faire éprouvé. On prétend que c’est le modèle canon. C’est imparablement vrai.
G.A : La pâte est fine. On sent le beurre, la cassonade, on sent tout ! C’est une gaufre chaleureuse, très longue en bouche. C’est vraiment pour moi la reine des gaufres. C’est la qualité et la quantité de fourrage qui fait une bonne gaufre.
P.F : Magnifique sur la vanille et le beurre. Le fourré vanille est diablement bon. Nous sommes dans un autre monde. Très moelleux et parfaitement cuit. Très égal et équilibré.
G.B : Bel emballage double, sulfurisé et argent. Jolie forme régulière qui incite à croquer dedans. Excellent fourrage 100% vanille. Elle est bien beurrée et sent agréablement la vanille. La meilleure de toutes, sans aucun doute.
B.V : Une gaufre généreuse qui donne envie de mordre dedans, mais qui se déchire au lieu de se casser. Vanille, beurre et cassonade se mêlent avec équilibre dans une crème de fourrage onctueuse qui réjouit les papilles. C’est très bon ! Une gaufre sublimée, celle des beaux dimanches.
Pierre Hermé – Infiniment vanille
En vente dans les boutiques Pierre Hermé, à Paris et Tokyo
www.pierreherme.com
Gaufre individuelle : 2,80 €
Boîte de 5 : 14 €
P.F : Emballage superbe, beaucoup de classe. Bien cuite, pâte impeccable, fourrage généreux et marqué au goût car elle s’appelle « infiniment vanille », avec une pointe d’amande délicate. Je la trouve plus onctueuse que grasse. Un travail génial de pâtissier plus que de tradition.
G.A : Une belle imitation de la gaufre de Méert ! Bien cuite et un peu chargée en amandes. Elle a un côté gras que n’a pas la Méert. On le voit en l’ouvrant, ça coule un peu. Au final, je la trouve un peu trop sucrée et un peu trop grasse. Elle a un aspect un peu écoeurant.
G.B : C’est la fille spirituelle de Méert. On sent la griffe du pâtissier, singulière, amusante, ludique avec sa forme ronde et le sceau « PH » frappé au centre. Elle est infiniment vanille avec un petit goût d’amandes en final. Riche et agréable en bouche. Je verrais bien un Darjeeling qui est un peu astringent avec cette gaufre.
C.V : Quand l’Alsace rencontre le patrimoine flamand on peut faire confiance au talent de ce pâtissier pour exceller dans l’entreprise. La jolie boîte s’ouvre, la gaufre est ronde, bien cuite, appétissante. Le fourrage est délicieusement parfumé avec un dosage en sucre bien maîtrisé.
B.V : Pleine de promesse à l’œil. En bouche, la vanille s’épanouit immédiatement, relayée par l’amande très (trop) présente à mon goût, tout comme le sucre. Texture et saveur sont riches au point de laisser une sensation de gras un peu écoeurante. Plus un dessert qu’un goûter.
Classement
Ghislaine Arabian :
1 : Méert – 2 : Pierre Hermé – 3 : Lotus – 4 : Brigant – 5 : Eugène Blond
Blandine Vié :
1 : Méert – 2 : Pierre Hermé – 3 : Lotus – 4 : Brigant – 5 : Eugène Blond
Corinne Vilder :
1 ex-aequo : Pierre Hermé et Méert – 3 : Lotus – 4 : Brigant – 5 : Eugène Blond
Gilles Brochard :
1 : Méert – 2 : Pierre Hermé – 3 : Lotus – 4 : Brigant – 5 : Eugène Blond
Patrick Faus :
1 : Pierre Hermé – 2 : Méert – 3 : Lotus – 4 : Brigant – 5 : Eugène Blond
Histoire vécue
« Mais c’était quand même beau… », par Blandine Vié.
Ma mère était ch’ti. De Somain exactement, dans le département du Nord, non loin de la frontière belge. Ville minière s’il en est. Puis ville de cheminots, Somain ayant été la première gare de triage de France. Ville ouvrière, donc.
Dans ma famille maternelle, il y eut d’abord des mineurs, puis, coups de grisou et deuils obligent, les derniers hommes devinrent cheminots. C’est dire s’ils n’avaient pas les moyens d’aller acheter des gaufres chez Méert.
Pourtant, Maman, elle adorait ça, les gaufres fourrées. Et chez moi, enfant, c’était un goûter ponctuel. Même si elle ne nous achetait que des gaufres industrielles, comme celles qu’elle avait mangées petite fille. Aussi, dans ma mémoire, les gaufres ont le goût de l’enfance et ma déception pour les gaufres dégustées aujourd’hui tient sans doute plus à la nostalgie qu’autre chose.
Jonasz chante « On allait au bord de la mer, (…), on regardait les autres gens comme ils dépensaient leur argent », (…), on suçait des glaces à l’eau, (…), mais c’était quand même beau »…
Ça me donne envie de le parodier :
« Dans la vitrine de chez Méert,
On regardait les gâteaux,
Nous, on mangeait des gaufres de prolo,
Mais c’était quand même beau…
Des gaufres pour gosses de corons,
Mais c’était quand même bon… »
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