Les Tests Produits de Gourmets&Co – Les Saumons Fumés

Les Saumons Fumés

Ce poisson des eaux froides de l’hémisphère boréal comprend deux espèces : le saumon de l’Atlantique que nous connaissons le mieux et le saumon du Pacifique avec ses 5 espèces différentes. Après avoir été un poisson de tous les jours ou presque depuis l’époque gauloise (le mot saumon viendrait du gaulois salm), le sauvage a diminué à la vitesse qui caractérise notre époque pour le moins hystérique sur le plan de la consommation de masse. En cause : la surpêche et l’aménagement des rivières. L’élevage s’est alors intensifié, un temps pudiquement appelé « saumon de fontaine », avec comme conséquence logique une perte de la qualité du goût, pour devenir aujourd’hui un des poissons les moins chers sur le marché lorsqu’il provient d’élevage « industriel ». Avec le temps, et comme pour tous les animaux en élevage du veau au poulet en passant par de nombreux poissons, la qualité s’est améliorée pour devenir aujourd’hui variable de zéro à l’infini suivant la race, les techniques, la nourriture, l’espace vital et la qualité des eaux. Paradoxe moderne : la race n’a presque plus d’importance puisque l’élevage prime. Les élevages intensifs donnent un poisson à la chair fade, cotonneuse, parfumée et colorée artificiellement alors que « normalement » la chair du saumon est sur des variantes de rose, ferme, fine et naturellement grasse. On le constate en goûtant le rare saumon sauvage de l’Adour. En Alaska, l’élevage est interdit depuis toujours et seul le sauvage est commercialisé. Les principaux pays d’élevage sont la Norvège, le Danemark, l’Ecosse, et l’Irlande. Il se consomme principalement frais ou fumé.
Ce dernier connaît un grand succès. Les enjeux commerciaux étant importants, la vigilance s’impose devant l’embarras du choix proposé dans les grandes surfaces comme dans les magasins spécialisés. Chaque étape a son importance. Le cycle de production, à savoir de la mise en filet du poisson frais jusqu’au produit fini, dure au moins huit jours dans les grandes marques, quelques heures dans la production industrielle. Le salage se fait avec du sel de mer en un équilibre subtil pour un bon séchage, tandis que l’on constate des horreurs comme la saumure piquée dans la chair ou la pulvérisation de sel fin sec sur la chair. Autre étape essentielle : le fumage. Le saumon doit être fumé frais (pas décongelé, ce qui est souvent le cas) et à froid avec du bois de hêtre, de bouleau, et même d’aulne comme chez Barthouil dans l’Adour. Poisson à la verticale et fumage lent sont des garanties d’excellence. Il sera meilleur tranché à la main mais parmi les nombreuses préparations sous vide ou pré-tranchées et séparées par des feuilles de cellophane, on trouve là encore le meilleur comme le pire. Notre test a pour but, entre autres, de séparer le bon grain de l’ivraie.
Quelques conseils de dégustation : proscrire le citron – choisir son type de saumon (finesse, rusticité) suivant l’usage que vous vous voulez en faire – faites simple pour le déguster : le chef Michaël Féval conseille une belle crème fraîche double et une tranche de pain de campagne légèrement toastée.
Que boire avec ? Un champagne peu dosé ; un Chignin Bergeron blanc de Savoie de chez Quénard ; éventuellement un Riesling ou un Pinot Gris qui s’accommodent bien du fumé.

Les Résultats

	1 – Kaviari – 42/50 Cœur de saumon fumé élevage Origine : Norvège – Prix : 32 € les 6 tranches – 115 €/kg Commentaires : « Tranches magnifiques et fines » ; « Parfait équilibre entre le salé et le fumé » : « subtilité et délicatesse du goût, tout en finesse » « gras et goûteux »
	2 – Salma – 36,5/50 Cœur de saumon fumé élevage Origine : Norvège – Prix : 45 €/kg Commentaires : « Equilibre parfait » « Couleur, texture, gras, tout est exceptionnel » « excellent rapport qualité/prix »
	3 – Petrossian – 35,5/50 Cœur de saumon fumé « Coupe du Tsar » élevage Origine : Ecosse – Prix : 39 € les 6 tranches – 145 €/kg Commentaires : « Très belle couleur et tranches superbes » ; « manque légèrement de fumé et du coup presque sucré ; « très marqué sur le goût du poisson »
	4 – J. Barthouil – 34/50 Cœur de saumon fumé élevage Origine : Norvège – Prix : 93 €/kg (à la coupe) ; 68 €/kg pré-tranché Commentaires : « belles tranches épaisses » ; « très légèrement farineux et un peu trop fumé » ; « un produit finalement assez rustique »
	5 – J.Barthouil – 26/50 Cœur de saumon fumé élevage bio Origine : Irlande – Prix : 98 €/kg à la coupe – 76 € pré-tranché Commentaires : « Texture dense et assez boisé au nez » ; « un peu huileux sur la tranche »
	6 – Labeyrie – 25/50 Saumon fumé élevage Origine : France – Prix : 47,50 €/kg Commentaires : « couleur trop claire et tranches trop épaisses » ; « présence d’arêtes » ; « un peu salé » « bon rapport qualité/prix »
	7 – Da Rosa – 12/50 cœur de saumon fumé élevage Origine : Norvège – Prix : 110 €/kg « tranché main minute » 70 €/kg pré-tranché Commentaires : « Farineux » ; « pas agréable à aucun niveau » ; « fumage et donc goût de fumé beaucoup trop discret et presque inexistant »
	8 – Alaska Seafood – 11/50 Saumon sauvage rouge « sockeye » fumé en France par Le Fumet des Dombes Origine : Alaska – Prix : 53 €/kg Commentaires : « pas engageant ni à la vue ni au reste » ; « aucune finesse ni dans le fumé ni dans le goût » ; « un produit très rustre et vraiment pas bon »

Classement par Critères

Les « top » des testeurs

	Michaël Féval : Kaviari – Salma – J.Barthouil
	Corinne Vilder : Kaviari – J.Barthouil – Petrossian
	Blandine Vié : Kaviari – Petrossian – J.Barthouil
	Hélène Huret : Kaviari – J.Barthouil – Salma
	Patrick Faus : Salma – Petrossian – Kaviari

Restaurant Antoine (* Michelin)
10, avenue de New York
75016 Paris
Tél : 01 40 70 19 28
www.antoine-paris.fr
M° : Alma Marceau
Carte : 90 € environ