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Fromagerie Robert Janin

Robert, c’est son grand-père mais Marc a repris la fromagerie familiale en 2004 pour perpétuer un savoir faire de cinq générations qui comprenait l’affinage des fromages du pays et principalement le Comté dans des caves aménagées à cet effet sous la fromagerie. Fromagers – affineurs depuis 1885, cela mérite le respect ! Il vend aussi des fromages de toutes origines mais avec une tendance prononcée pour les fromages de montagnes. Allez savoir pourquoi ! Ce jurassien pur souche, sérieux, responsable et passionné n’a que vingt-six ans mais s’est déjà présenté l’année dernière au concours du Meilleur Ouvrier de France surtout pour « honorer le travail de ceux qui m’ont précédé dans une recherche de qualité continuelle. » Il n’a pas réussi, trop jeune peut-être, mais il reviendra. Dans la belle et vaste boutique de la petite ville, on trouve un Morbier exceptionnel avec un affinage supérieur à la moyenne (que l’on retrouve d’ailleurs chez Marie Quatrehommes à Paris), des Charolais magnifiques, une Tomme au vin jaune au goût de curry très fin, et bien d’autres merveilles. Le Comté est omniprésent et Marc propose tous les affinages possibles. Pour lui « c’est un produit vivant qui possède de nombreux secrets gustatifs à découvrir. » 8 mois, 12 mois, 16 mois, 24 mois, ils sont venus, ils sont tous là avec chacun leur spécificité, leur goût fruité ou complexe en fonction de l’affinage et chacun y trouvera son bonheur. Sans aucun doute, on y trouve parmi les meilleurs Comtés de la région et une visite est indispensable.

Questions à Marc Janin

Quels sont les types de Comté que recherche aujourd’hui votre clientèle ?
Notre travail est d’abord de faire goûter pour savoir quels sont leurs goûts. Je peux proposer des fromages de plusieurs fruitières à des âges différents et donc une palette aromatique très vaste. On démarre avec un Comté qui a moins d’un an donc avec un côté très lactique qui plait beaucoup aux enfants. Nous avons aussi un 16 mois qui est pour moi le goût idéal du Comté, fruité, presque un peu sucré, pas cassant et encore élastique, mais pas trop fort.

Pour vous, quelle est la limite d’affinage pour un Comté ?
C’est un grand débat. Nous proposons des très vieux Comté à une clientèle qui vient spécialement mais qui n’est pas majoritaire. Pour les fêtes, nous avons un Comté de 36 mois d’affinage. Pour moi, il est clair que ce n’est plus vraiment du Comté et à l’aveugle je ne le reconnaîtrais pas comme un Comté. Nous devons expliquer tout cela aux clients, et j’adore les clients passionnés.

Fromagerie Robert Janin
21, avenue de la République
39300 Champagnole
Tél. : 03 84 52 00 97
www.fromagerie-janin.com

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