Les Tests Produits de Gourmets&Co – Les Sardines en conserves
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Les Sardines en conserves
Le mot vient du latin sardina qui veut dire littéralement « poisson de Sardaigne ». Ce petit poisson de 15 à 25 cm de long était fort abondant depuis la nuit des temps dans toutes les mers du globe. Ce n’est plus le cas aujourd’hui depuis les ravages provoqués sur les populations par les nouvelles techniques de pêche. Si rien n’ait fait pour limiter les prises en établissant des
quotas scrupuleusement respectés donc surveillés, la sardine est en passe de devenir un poisson d’élite. Ce serait le énième paradoxe des temps modernes alors que la sardine, comme le hareng, a été utilisée de tout temps pour sa facilité de conservation. D’abord dans du sel et pressée dans des tonneaux comme en témoigne le fameux livre « Le Ménagier de Paris » au XIVe siècle. Plus tard, Grimod de La Reynière (gastronome et fondateur de « L’Almanach des Gourmands » au XVIIIe siècle) la qualifiait de « ortolan de la mer ».
Les sardines se consommaient et se consomment toujours à travers une grande partie de l’Europe. Le nom « sardine » n’est pas le même suivant l’endroit du monde où l’on se trouve. En Europe, il désigne un jeune pilchard de 10 cm de long ou moins, alors qu’aux Etats-Unis il désigne n’importe quel petit poisson du sprat au hareng en passant par le pilchard. Les sardines de Méditerranée sont plus petites que celles de Bretagne. On les apprécie fraîches (en barbecue le plus souvent), marinées au sel ou au jus de citron, crues, en filets, et peuvent s’apprêter de diverses manières suivant les pays ou les régions : à l’italienne (au vin blanc), à la portugaise (avec de la sauce tomate), ou à la provençale (sur un lit d’épinards). À l’huile, elles sont devenues une des plus grosses ventes de la conserve et ont rencontré un énorme succès de part leur goût, leur conservation, et la facilité de l’emploi. Elles peuvent se conserver très longtemps à condition de retourner la boîte de temps en temps, et l’on trouve depuis quelque temps des boîtes de sardines millésimées. Pratique, on peut les consommer à tout moment et de toutes les manières. C’est encore simplement avec du pain et du bon beurre salé qu’elles restent les meilleures.
Fabrication
À la fin des années 1970, après la grande crise des conserveries bretonnes, seules quelques usines ont pu survivre. Créée par la famille Chancerelle, la marque Connétable existe depuis plus de 50 ans et reste encore une des plus connues en notoriété spontanée, avec Saupiquet. Les marques plus récentes comme La Belle Iloise, la Quiberonnaise ou Les Mouettes d’Arvor mettent en avant une qualité particulière comme les « sardines millésimées » « de première pêche de saison » etc. La principale zone de production reste Douarnenez. Les sardines passent très vite du bateau à l’usine où elles subissent diverses manipulations. On enlève la tête et les viscères, elles sont ensuite saumurées, rincées, séchées et passées à la friture. Ce procédé donne le plus de goût aux sardines, mais on peut aussi les cuire à la vapeur ou à forte pression. Mise en boîte, nappage à l’huile d’olive, sertissage, stérilisation, puis stockage pendant quelques mois pour donner encore plus de finesse. Beaucoup de manipulations se font à nouveau à la main, ce qui valorise le produit, après une période totalement mécanique.
Qualité et Santé
La qualité d’une conserve de sardines dépend de différents facteurs : l’espèce utilisée, le nombre de sardines dans la boîte, la qualité de l’huile d’olive utilisée, fumée, légèrement fumée ou non fumée, et le prix. Chacun choisit ainsi l’ensemble de ces paramètres ou certains d’entre eux pour trouver une certaine qualité et un bon rapport avec le prix. Depuis que le critère « santé » intervient de plus en plus dans le choix des produits, la sardine est fort bien placée. On connaît bien les divers avantages qu’offre la consommation régulière de poissons, donc de sardines, qui contiennent la plupart des vitamines, protéines, minéraux et calcium dont le corps a besoin en une journée. Cerise sur le gâteau, elles contiennent la plus grande quantité du fameux oméga-3 parmi les poissons « gras », tandis que les huiles d’olives sont des huiles polyinsaturées donc chargées en « bon » cholestérol.
Les Résultats
Classement par Critères
Les « top » des testeurs
Chez Casimir (Bib Gourmand Michelin)
6, rue de Belzunce
75010 Paris
Tél : 01 48 78 28 80
Ouvert lundi à vendredi
Samedi et dimanche de 10h à 19h : Traou mad
Menus : 28 € – 32 €
Chez Michel
10, rue de Belzunce
75010 Paris
Tél : 01 44 53 06 20
Fermé samedi, dimanche lundi midi
Menus : 50 € – 70 €
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