Les Tests Produits de Gourmets&Co – Les Sardines en conserves

Les Sardines en conserves

Le mot vient du latin sardina qui veut dire littéralement « poisson de Sardaigne ». Ce petit poisson de 15 à 25 cm de long était fort abondant depuis la nuit des temps dans toutes les mers du globe. Ce n’est plus le cas aujourd’hui depuis les ravages provoqués sur les populations par les nouvelles techniques de pêche. Si rien n’ait fait pour limiter les prises en établissant des quotas scrupuleusement respectés donc surveillés, la sardine est en passe de devenir un poisson d’élite. Ce serait le énième paradoxe des temps modernes alors que la sardine, comme le hareng, a été utilisée de tout temps pour sa facilité de conservation. D’abord dans du sel et pressée dans des tonneaux comme en témoigne le fameux livre « Le Ménagier de Paris » au XIVe siècle. Plus tard, Grimod de La Reynière (gastronome et fondateur de « L’Almanach des Gourmands » au XVIIIe siècle) la qualifiait de « ortolan de la mer ».
Les sardines se consommaient et se consomment toujours à travers une grande partie de l’Europe. Le nom « sardine » n’est pas le même suivant l’endroit du monde où l’on se trouve. En Europe, il désigne un jeune pilchard de 10 cm de long ou moins, alors qu’aux Etats-Unis il désigne n’importe quel petit poisson du sprat au hareng en passant par le pilchard. Les sardines de Méditerranée sont plus petites que celles de Bretagne. On les apprécie fraîches (en barbecue le plus souvent), marinées au sel ou au jus de citron, crues, en filets, et peuvent s’apprêter de diverses manières suivant les pays ou les régions : à l’italienne (au vin blanc), à la portugaise (avec de la sauce tomate), ou à la provençale (sur un lit d’épinards). À l’huile, elles sont devenues une des plus grosses ventes de la conserve et ont rencontré un énorme succès de part leur goût, leur conservation, et la facilité de l’emploi. Elles peuvent se conserver très longtemps à condition de retourner la boîte de temps en temps, et l’on trouve depuis quelque temps des boîtes de sardines millésimées. Pratique, on peut les consommer à tout moment et de toutes les manières. C’est encore simplement avec du pain et du bon beurre salé qu’elles restent les meilleures.

Fabrication
À la fin des années 1970, après la grande crise des conserveries bretonnes, seules quelques usines ont pu survivre. Créée par la famille Chancerelle, la marque Connétable existe depuis plus de 50 ans et reste encore une des plus connues en notoriété spontanée, avec Saupiquet. Les marques plus récentes comme La Belle Iloise, la Quiberonnaise ou Les Mouettes d’Arvor mettent en avant une qualité particulière comme les « sardines millésimées » « de première pêche de saison » etc. La principale zone de production reste Douarnenez. Les sardines passent très vite du bateau à l’usine où elles subissent diverses manipulations. On enlève la tête et les viscères, elles sont ensuite saumurées, rincées, séchées et passées à la friture. Ce procédé donne le plus de goût aux sardines, mais on peut aussi les cuire à la vapeur ou à forte pression. Mise en boîte, nappage à l’huile d’olive, sertissage, stérilisation, puis stockage pendant quelques mois pour donner encore plus de finesse. Beaucoup de manipulations se font à nouveau à la main, ce qui valorise le produit, après une période totalement mécanique.

Qualité et Santé
La qualité d’une conserve de sardines dépend de différents facteurs : l’espèce utilisée, le nombre de sardines dans la boîte, la qualité de l’huile d’olive utilisée, fumée, légèrement fumée ou non fumée, et le prix. Chacun choisit ainsi l’ensemble de ces paramètres ou certains d’entre eux pour trouver une certaine qualité et un bon rapport avec le prix. Depuis que le critère « santé » intervient de plus en plus dans le choix des produits, la sardine est fort bien placée. On connaît bien les divers avantages qu’offre la consommation régulière de poissons, donc de sardines, qui contiennent la plupart des vitamines, protéines, minéraux et calcium dont le corps a besoin en une journée. Cerise sur le gâteau, elles contiennent la plus grande quantité du fameux oméga-3 parmi les poissons « gras », tandis que les huiles d’olives sont des huiles polyinsaturées donc chargées en « bon » cholestérol.

Les Résultats

	1 – Les Mouettes d’Arvor – 53/60 Millésime 2010 – Conserverie Gonidec (Concarneau) 3,90 € environ Commentaires : « Bel aspect, appétissant, correspond à l’idée de la sardine à l’huile » (Huret) ; « Huile fruitée, saveur équilibrée » (Dechambre) ; « Grande fraîcheur, huile douce et fruitée » (Vié) : « Très bonne et huile de grande classe » (Breton)
	2 – La Belle Iloise – 50/60 À l’huile d’olive 2,50 € environ « Grosse mais moelleuse, produit classique » (Vié) ; « Texture agréable » (Dechambre) ; « Beau produit, généreux et classique » (Breton)
	3 – Sardinillas – Real Conservera Espanola – 40/60 En vente chez Bread & Roses (75008) – 130g 19 € environ « Manque un peu d’huile, produit moderne et à part » (Breton) ; « Fort goûteuse, idéales avec beurre salé et pain de seigle » (Vilder) ; « Produit unique et magnifique » (Faus) ; « Un produit élégant » (Vié) ; « Très agréable, puissant, belle note finale » (Huret)
	4 – Connétable Millésime 2009 – 34/60 Affinée 12 mois 2,90 € environ « Classique, un peu déçu par l’aspect » (Breton) ; « Équilibrée mais huile pas très belle » (Vié) ; « Trop cuites mais goût agréable » (Dechambre) ; « Aspect désagréable mais bonne surprise en bouche » (Huret)
	5 – J.C. David – Pèche Fraîche 2011 – 33/60 5,10 € environ « Belle taille et bel équilibre de l’huile » (Breton) ; « Bonne odeur mais ensemble moyen » (Vilder) ; « Huile forte et salée » (Vié) ; « Chair trop ferme et huile trop forte » (Dechambre)
	6 – Ortiz Sardinas – 22/60 4,95 € « Écailles trop grosses » (Breton) ; « Peau décevante, odeur désagréable et insipide au goût » (Vilder) ; « Éventuellement pour des rillettes » (Vié) ;
	7 – Saint-Gilles-Croix-de-Vie – 21/60 Sardines Millésimées 3,95 € « Manque de goût et huile nulle » (Vilder) ; « Produit médiocre dans l’ensemble » (Faus) ; « Sardines pâteuses » (Vié) ; « Grosses sardines au goût désagréable » (Huret)

Classement par Critères

Les « top » des testeurs

	Rémi Dechambre : Les Mouettes d’Arvor – La Belle Iloise (égalité) – Sardinillas Real Conservera Espanola
	Blandine Vié : Les Mouettes d’Arvor – La Belle Iloise – Connétable Millésime 2009
	Patrick Faus : Les Mouettes d’Arvor – La Belle Iloise – Sardinillas Real Conservera Espanola
	Corinne Vilder : La Belle Iloise – Les Mouettes d’Arvor (égalité) – Sardinillas Real Conservera Espanola
	Thierry Breton : Les Mouettes d’Arvor – La Belle Iloise – Connétable Millésime 2009
	Hélène Huret : Les Mouettes d’Arvor – La Belle Iloise (égalité) – Sardinillas Real Conservera Espanola

Chez Casimir (Bib Gourmand Michelin)
6, rue de Belzunce
75010 Paris
Tél : 01 48 78 28 80
Ouvert lundi à vendredi
Samedi et dimanche de 10h à 19h : Traou mad
Menus : 28 € – 32 €

Chez Michel
10, rue de Belzunce
75010 Paris
Tél : 01 44 53 06 20
Fermé samedi, dimanche lundi midi
Menus : 50 € – 70 €